Kleine Wildschweintorte mit Sauce Cumberland (V.Klink)

Für 1 Torte(*)

Zutaten

1 Kleine Zwiebel

- geschält fein geschn.

1 Teelöf. Butter

3 Zweige glatte Petersilie

2 Wacholderbeeren

- fein gehackt oder fein

- zerstossen

100 g Schweinerückenspeck

- grüner Speck

150 g Wildschweinschulter

50 ml Sahne

1 Teelöf. Paprikapulver, mild

1 Teelöf. Senf, scharf

2 Messerspitzen Piment

1 Esslöf. Gemüsebrühepulver

1 Prise Muskat

200 g Blätterteig

- oder Pastetenteig

1 Eigelb

1 Esslöf. Milch

Pfeffer

Salz

FÜR DIE SAUCE CUMBERLAND

60 g Johannisbeergelee

1 Esslöf. Rotwein

1 Teelöf. Portwein

1 Teelöf. Balsamessig

1 Prise engl. Senfpulver

1/2 Teelöf. Orangenschaleabrieb

- unbehandelte Frucht

Schwarzer Pfeffer

FÜR DEN APFELSALAT

2 Säuerliche Äpfel

1 Teelöf. Butter

1 Esslöf. Zucker

1 Teelöf. Balsamicoessig

1 Esslöf. Preiselbeeren

- aus dem Glas

REF

- Vincent Klink

- im ARD-Buffet 05.12.2007

- Vermittelt von R.Gagnaux

Kleine Wildschweintorte mit Sauce Cumberland und Apfelsalat (*) Für eine kleine Kuchen- oder Tarteform Durchmesser ca. 15cm, reicht für zwei bis drei Personen.

Zwiebel in einer Pfanne mit Butter goldgelb anschwitzen.

Schweinerückenspeck und Wildschweinfleisch durch den Fleischwolf drehen (kann auch vom Metzger gemacht werden). Gedünstete Zwiebel, Petersilie, Sahne, Paprikapulver, Senf, Wacholder, Piment, Gemüsebrühe-Pulver, Muskat, etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Alles mindestens fünf Minuten gut kneten[1].

Den Backofen auf 200Grad (Umluft 180Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.

Die Form mit 2/3 des Blätterteigs (oder ausgerollten Pastetenteig[2]) auslegen. Die Fleischmischung einfüllen und gleichmässig darauf verteilen. Den restlichen Teig ausrollen, die Masse damit abdecken und in die Mitte ein 1cm grosses Loch machen. Eigelb und Milch verquirlen und die Teigoberfläche damit einstreichen - Man kann die Teigoberfläche auch zusätzlich mit Teigresten verzieren.

Die Wildschweintorte ca. fünfunddreissig Minuten im Ofen backen (Beginnt die Oberfläche braun zu werden, dann mit Alufolie abdecken). Anschliessend die Torte herausnehmen und noch gut zehn Minuten ziehen lassen.

Die Wildschweintorte kann warm oder kalt serviert werden. Dazu die Sauce Cumberland (siehe unten) und den noch warmen Apfelsalat (siehe unten) servieren.

Für die Cumberland-Sauce: Johannisbeergelee mit Rot- und Portwein in einen Topf geben und aufkochen lassen. Essig, Senfpulver, Orangenschale und etwas Pfeffer zugeben, abschmecken.

Für den Apfelsalat: die Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen, Zucker zugeben und hell karamellisieren. Die Apfelscheiben zugeben, kurz durchschwenken und mit Balsamicoessig ablöschen. Die Preiselbeeren untermischen und die Pfanne vom Herd ziehen.

[1] Sehr gut eignet sich dafür auch der Knethaken des Handrührgeräts.

[2] Wird ein Pastetenteig verwendet, die Form ausfetten.


Stichworte	Fleisch, Frucht, Obst, Vorspeise

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