Fisch

Fischragout in Förmchen



Für 1 Rezept(*)

Zutaten

  • 1 kg Fisch
  • - mit Kopf und Schwanz,oder
  • 600 g Fischfilet
  • 1 kg Frische Muscheln
  • - oder
  • 1 Grosse Dose Miesmuscheln
  • - im eigenen Saft
  • Salz
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    FISCHSUD AUS

  • 250 ml Herber Weisswein
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 500 ml Wasser
  • 3 Schalotten
  • - ersatzweise Zwiebeln)
  • 2 Stangen Lauch
  • 2 Stiele Bleichsellerie
  • - oder
  • 1 Stück Sellerieknolle
  • 1 Petersilienwurzel
  • 3 Stiele Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Knolle Fenchel
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Zweig Basilikum
  • 1 Zitrone
  • 250 g Champignons
  • - geputzt
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    SAUCE

  • 3 Esslöf. Butter
  • 3 Esslöf. Mehl
  • 1 Prise Zucker
  • 125 ml Süsse Sahne
  • 2 Eigelb
  • Zitronensaft
  • Tabasco
  • Weisser Pfeffer
  • Salz
  • Pfeffer
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    ZUM ÜBERBACKEN

  • 75 g Käse
  • - Emmentaler, Gouda
  • 2 Teelöf. Paniermehl
  • - Semmelbrösel
  • Butterflöckchen
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    REF

  • - Gisela Gramenz,Redakteurin
  • - in Essen & Trinken 02/1976
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    (*) Für 6 bis 8 Förmchen als Vorgericht oder 4 Portionen als Hauptgericht.

    Fisch ausnehmen, sorgfältig waschen (aber nicht schuppen [1]), mit Zitronensaft beträufeln und wenig salzen, zur Seite stellen (Fischfilet auch so behandeln). Muscheln unter fliessendem Wasser abspülen, offene wegwerfen. (Muscheln aus der Dose abtropfen, mit Wasser abspülen, Saft weggiessen). In der Zwischenzeit alle Zutaten zum Sud kräftig auskochen (mindestens fünfzehn Minuten [2]).

    Champignons putzen. Fisch in den leise kochenden Sud geben, Hitze so regulieren, dass das Wasser nur noch siedet, Deckel auflegen und fünfzehn Minuten ziehen lassen (Fischfilet nur zehn Minuten). Fisch herausheben, ein wenig abkühlen lassen und dann in Stücke teilen [3].

    Inzwischen Muscheln im Sud so lange ziehen lassen (nicht kochen!), bis sie sich öffnen (etwa sieben Minuten). Herausnehmen, abtropfen und Muschelfleisch aus den Schalen nehmen. Nach Belieben einige Muscheln zum Verzieren zurücklassen.

    Sud durchsieben, kräftig ausdrücken, wieder aufsetzen und die Champignons darin garen (zehn Minuten). Champignons herausnehmen und den Sud auf 5dl einkochen lassen.

    Zur Sauce aus Butter und Mehl eine helle Schwitze machen, mit dem Fischsud aufgiessen und einige Minuten bei schwacher Hitze durchkochen. Dabei mit einigen Tropfen Tabasco, frisch gemahlenem weissem Pfeffer, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken [4].

    Zum Schluss die Eigelbe in der Sahne verquirlen und mit dem Schneebesen unter die Sauce ziehen (dabei den Topf vom Feuer nehmen) und alles zusammen unter ständigem Rühre noch einige Minuten erhitzen, aber nicht mehr stark aufkochen.

    Zum Überbacken feuerfeste Portiosförmchen oder eine grosse Gratinform mit etwas Butter ausstreichen, Fisch, Muscheln und Champignons darin verteilen und die Sauce darübergiessen. Käse grob raspeln, mit dem Paniermehl vermischen, über das Ragout streuen und mit kleinen Butterflöckchen besetzen.In den gut vorgeheizten Ofen (200Grad) schieben und in zehn bis fünfzehn Minuten goldbraun überbacken. Mit Zitronenschnitzen servieren.

    [1] Die Mühe des Schuppens kann man sich bei Kochfisch sparen: die Schuppen lassen sich leicht mit der Haut abziehen, und der Fisch bleibt, so gekocht, saftiger.

    [2] Die Kunst des Fischkochens fängt damit an, dass man zwar den Sud kräftig auskocht (damit die Würzstoffe ins Wasser übergehen), dass man den Fisch aber nur ganz leise ziehen lässt (fünfzehn Minuten; er ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt).

    [3] Ob nur Portionsforelle oder ein Riesentisch für zehn Personen - er wird immer nach dem gleichen Prinzip auseinandergenommen: Die Flossen mit den daranhängenden Gräten herausziehen, Fisch-"filets" entlang der Seitenlinie ganz vorsichtig auseinanderdrücken und dann stückweise von der Hauptgräte abheben. So kommt man den Gräten auf die Spur und hat sie nachher nicht zwischen den Zähnen.

    [4] Bis hier kann man das Gericht etwas im voraus vorbereiten: Fisch, Muscheln, Pilze und die vorbereitete Sauce dann getrennt und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Eigelb und Sahne erst kurz vor dem Überbacken unter die Sauce ziehen. "etwas im voraus" heisst hier höchstens am Vortag, lieber aber nur einige Stunden vorher.

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