Pochierte Poularde mit Pilaw-Reis und Sauce suprême

Für 2 Portionen

Basis:

- ein Hähnchen

60 g Lauch

40 g Möhren

40 g Metzgerzwiebeln

1 Stangensellerie

1 klein. Zitrone

1 Bouquet garni

- (Kräutersträusschen)

Geflügelfond

MMMMM--------------------Sauce suprême:---------------------------

30 g Butter

30 g Mehl

80 ml Sahne

MMMMM-------------------------Reis:-------------------------------

120 g Reis

20 g Butter

20 g Zwiebeln

1 Bouquet garni

Salz, Pfeffer

Muskat

MMMMM----------------------Dekoration:----------------------------

1 Tomate

etwas Petersilie

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Kochen wie in

- Frankreich",

- 22.01.2008;

- Rezept von Romain Wack,

- Restaurant "Wackes", Köln

- Erfasst von Christina Phil

Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten je nach Qualität des Geflügels zwischen 8 und 10 Euro.

Diese "Poularde pochée", die pochierte Poularde mit Pilaw-Reis und Sauce suprême, ist wegen der schonenden Zubereitung und der Zugabe von Kräutern ein sehr aromatisches Gericht.

Das Geflügel säubern und abspülen. In einen Topf mit reichlich kaltem Wasser legen, kurz aufkochen und dann mit kaltem Wasser abspülen. Durch ein Sieb abgiessen und in einem Küchentuch abtrocknen. Die Zitronen halbieren und die Poularde damit einreiben. Lauch, Zwiebeln, Möhren und Sellerie in grobe Stücke zerteilen. Das Geflügel in einen hohen Topf legen, mit Fond bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Am Siedepunkt das Gemüse hinzugeben und die Temperatur auf etwa 80 Grad senken. Mit einer Schaumkelle abschäumen. Die Kochzeit hängt von der Grösse der Poularde oder des Hähnchens und der Fleischqualität ab und liegt zwischen 20 bis 30 Minuten.

Für den "Riz Pilaf" die Zwiebel fein zerkleinern und in einer Sauteuse in Butter andünsten. Den Reis einrühren und auf kleiner Flamme halten. Parallel etwa anderthalbmal so viel Wasser oder Hühnerfond wie Reis mit dem Bouquet garni, Pfeffer und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit kocht, langsam unter den angeschwitzten Reis rühren. Ich empfehle Ihnen jetzt, bevor der Deckel auf den Topf kommt, ein Butterpapier mit der fettigen Seite auf das Wasser zu legen, damit der Reis den Geschmack annimmt und das Wasser nicht so schnell verdampft. Den Reis 15 Minuten köcheln lassen. Entweder warmhalten, am besten aber direkt servieren.

Das Geflügel nach der Garzeit aus dem Sud herausnehmen und in ein heisses, nasses Küchentuch wickeln. Dadurch trocknet das Geflügel nicht aus und bleibt warm. Den Sud durch ein Spitzsieb geben und beiseitestellen.

Noch während Reis und Poularde garen, eine weisse Mehlschwitze für die Sauce suprême vorbereiten. Dazu Butter zerlassen und das Mehl einrühren. Die Masse sollte weiss bleiben, der Kochtopf darf also nicht zu lange auf dem heissen Herd stehen. Kurz abkühlen lassen und nachdem die Poularde abgegossen wurde, den durchgesiebten Sud angiessen und unter ständigem Rühren aufkochen. Die Sahne langsam hinzufügen und einkochen lassen. Die Konsistenz soll cremig sein. Die Sauce mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und im Wasserbad (Bain Marie) warmhalten. Ein Stück Butter auf die Sauce legen und vor dem Servieren einrühren.

Das Geflügel auswickeln, die Haut ablösen. Brust, Keule und Flügel abtrennen. Den Reis auf vorgewärmten Tellern anrichten, darauf ein Stück Poulardenbrust legen und mit etwas Sauce übergiessen. Mit Petersilie und Tomatenstreifen dekorieren.

Vorbereitungszeit 30 Min. Kochzeit 20-30 Min.

_Expertentipp_ Poularden sind Masthühner ab einem Gewicht von 1200 g. Ein Hähnchen wiegt rund 800 g.

Pochieren bedeutet, dass Fleisch oder Fisch bei nicht mehr kochendem Wasser schonend gar zieht.

Pilaw-Reis wird in der französischen und spanischen Küche als Beilage serviert. "Pilaw" dagegen ist ein orientalisches Reisgericht, meist mit Hammel- oder Lammfleisch zubereitet.

:Letzte Äend. am: 1.02.2008


Stichworte	Fleisch, Frankreich, Geflügel, Hauptspeise, Huhn, Reis, Sonstiges

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