Kalbsnieren mit Schalotten-Salbei-Kruste

Für 4 Servings

Zutaten

500 g Kalbsniere

300 g Kartoffeln

1 kg Blattspinat

- geputzt und gewaschen

150 g Schalotten

- geschält feingewürfelt

1 Kleine Knoblauchzehe

- geschält feingewürfelt

100 g Butter

1 TL Salbeiblätter

- frisch fein gehackt

2 Scheib. Weizentoastbrot

40 g Butterschmalz

1 Prise Muskatnuss

100 ml Schlagsahne

- halbsteif geschlagen

1 Büschel Schnittlauch

Salz

Weisser Pfeffer

REF

- Essen&Trinken 05/1992

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Niere putzen und entsprechend ihrer Struktur in Nüsschen teilen, für fünfzehn Minuten in kaltem Wasser wässern, herausnehmen und trockentupfen.

Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Wasser legen.

Zwei Dritteln der Schalottenwürfel in wenig Butter andünsten, den Salbei unterrühren. Das Brot entrinden und im Mixer zerkleinern, unter die Schalotten mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffelscheiben abtropfen lassen, mit Küchenpapier trockentupfen. In drei Vierteln vom Butterschmalz knusprig braten.

Währenddessen die restlichen Schalotten- und die Knoblauchwürfel in wenig Butter andünsten, den tropfnassen Spinat daraufgeben und bei geschlossenem Deckel etwa drei bis vier Minuten zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben und gut ausdrücken. Dann in den Topf zurückgeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Warm halten und kurz vor dem Servieren die Sahne darauf verteilen.

Die restliche Butter zerlassen. Die Nierennüsschen fünf bis sechs Minuten bei mittlerer Hitze im restlichen Butterschmalz braten, abtropfen lassen und in eine feuerfeste Form schichten, mit dem SchalottenBrösel-Gemisch belegen und mit der Butter begiessen. Im Grill oder im Backofen bei starker Oberhitze etwa drei Minuten überbacken.

Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die knusprig gebratenen Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und den Schnittlauchröllchen würzen. Mit Nieren und dem Spinat servieren.


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Innereien

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