Spargel mit Rhabarber und Kalbspiccata

Für 4 Portionen

Zutaten

1.2 kg weisser Spargel

500 g Rhabarber (möglichst rote

- Stangen von max. 2 cm

- Dicke)

8 Kalbschnitzel, dünn (aus dem

- Rücken à 100 g)

1 Ei

50 g Parmesan, fein gerieben

1 TL Estragon, fein gehackt

- (frisch oder getrocknet)

Butter

Pfeffer, Salz, Zucker

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Neugier genügt,

- WDR5 14.05.2008;

- Rezept von Jean-Marie

- Dumaine

- Erfasst von Christina Phil

Der Mai ist der Monat, in dem alle vom Spargel reden - also tut das Jean Marie Dumaine auch. Er kocht das Frühlingsgemüse ganz klassisch - das Besondere ist die Beilage. Die wirkt aber erst auf den zweiten Blick ungewöhnlich - denn auch Rhabarber ist ja typisch für die Jahreszeit. Selten aber kommt er gleichzeitig und gebraten als Bestandteil des Hauptgerichts auf dem Teller mit dem Sprossengemüse. Wer dazu in Parmesan panierte kleine Kalbsschnitzelchen serviert wird mit dieser "tollen Kombination" unseres französischen Kochs sicher Spargelfans begeistern, die neugierig sind auf neue Ideen für den Klassiker.

Da alle drei Zutaten zur selben Zeit auf Teller kommen sollen, sollten Sie die zeitliche Koch-Koordinierung vorher gut planen.

Zuerst den Spargel gründlich schälen, die unteren Enden Spitzen so abschneiden, dass die Stangen die selbe Länge haben und in einen Topf mit möglichst grossem Durchmesser passen. Die Stangen in den Topf legen, etwa einen Esslöffel Butter und etwas Wasser dazu geben, salzen, mit einer Prise Zucker würzen. Den Deckel auflegen und den Spargel knapp 10 Minuten dünsten bis er schon fast gar, aber noch etwas bissfest ist.

Den Rhabarber unten kurz und oben die Blätter abschneiden, waschen, aber nicht schälen und anschliessend in Stücke von der halben Spargellänge zerteilen. Die Stangen kurz in Butter anbraten, einen gestrichenen Esslöffel Zucker darüber verteilen und nun solange bei mittlerer Hitze dünsten bis der Zucker bräunlich wird, also karamellisiert. Dann sofort aus dem Topf nehmen.

Das Ei mit etwas Salz, Pfeffer, dem Estragon und dem geriebenen Parmesan auf einem grossen, flachen Teller gut verquirlen. Die Kalbsschnitzelchen darin sorgfältig wenden, sofort in der heissen Pfanne mit etwas Öl anbraten und schon nach einer Minute wenden. Nach einer weiteren Minute sind sie eigentlich schon gar, maximal nach zwei, weil sie so dünn sind.

Alle Zutaten auf dem Teller verteilen und mit dem Gemüsesaft und der Dünstbutter beträufeln.

http://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genügt/2 008/05/Manuskripte/hi-service_essen_trinken-spargel.pdf

:Letzte Äend. am: 30.05.2008


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Kalb, Obst, Rhabarber, Spargel

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