1. Für das Gemüse den Kürbis mit Schale halbieren, die Kerne mithilfe eines Löffels herauskratzen.
Kürbishälften nochmals halbieren, dann der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln fein
schneiden.
Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen, die Schote fein schneiden. Äpfel schälen, vierteln,
entkernen und in kleine Würfel schneiden.
2. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebeln, Äpfel, Lorbeer, Zimt, Sternanis und Chili darin bei
mittlerer Hitze 2 Minuten farblos dünsten. Kürbisscheiben dazugeben und 1 Minuten mitdünsten.
Mit Möhrensaft, Fond und Essig auffüllen und 6-8 Minuten bei
schwacher Hitze zugedeckt garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Radicchio putzen, den Strunk entfernen, die Blätter längs halbieren, waschen und gut abtropfen lassen.
4. Für die Vinaigrette die Rosinen 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Von 2 Rosmarinzweigen
die Nadeln abzupfen und fein hacken. In einer Schüssel den Apfelessig mit 5 El Olivenöl verrühren, mit
Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Rosinen abtropfen lassen und grob hacken, mit dem gehackten
Rosmarin unter die Vinaigrette mischen.
5. Filets salzen. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fisch mit der Hautseite nach
unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Butter, Knoblauch und restlichen
Rosmarin zugeben, Filets vorsichtig wenden und bei schwacher Hitze in 1-2 Minuten zu Ende garen, dabei
öfter mit der flüssigen Butter
begießen.
6. Radicchio zum heißen Kürbisgemüse geben und kurz warm werden lassen. Das Gemüse und den
Petersfisch auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.
Zubereitungszeit 1:10 Stunden
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