Den geputzten Grünkohl in Salzwasser circa sieben bis neun Minuten gar blanchieren. In gesalzenem
Eiswasser abschrecken, etwas ausdrücken und den Kohl grob zerkleinern. Speck und Zwiebeln würfeln.
Speckwürfel in Butter anschwitzen, dann die Zwiebelwürfel unterrühren und glasig dünsten. Den
vorbereiteten Grünkohl dazugeben und mit etwas Rauchfond auffüllen, anschließend erhitzen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Tipp: Bei der Zubereitung von Grünkohl sollte das Gemüse
grundsätzlich kurz blanchiert werden. Dadurch gehen die Bitterstoffe verloren.
Die Schweinebacke kochen. In diesem Fond später die Kochwurst mitgaren. Das Kasseler in kleinen
Portionen kurz anbraten, oder als Ganzes im Ofen garen.
Senfvinaigrette:
Schalottenwürfel, weißen Balsamicoessig, Olivenöl, Senf, Tomatenwürfel und Schnittlauch vermengen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell etwas Flüssigkeit dazugeben.
Moorkartoffeln:
Die Kartoffeln kochen und abpellen. Anschließend in Butter wie Röstkartoffeln anbraten. Je nach
Geschmack mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren.
Grünkohlgemüse auf die Teller geben. Schweinebacke, Kasseler und Pinkel portionieren und auf dem
Grünkohl arrangieren. Die Moorkartoffeln anlegen. Die Senfvinaigrette darüber geben. Mit Kräutern, wie zum
Beispiel Kerbel, garnieren.