Gefüllter Wolfsbarsch (Loup de Mer) mit Bärlauch-Stam ..
Für
4
Personen
Zutaten
4 Wolfsbarsche
2 Möhren
2 Schalotten
0.5 Limone
1 TL Estragon
700 g Mehlige Kartoffeln
0.1 Litr. Milch
0.2 Litr. Sahne
3 Scheib. Parmaschinken
3 Stängel Blattpetersilie
1 Scheib. Toastbrot
0.5 Bd. Bärlauch
50 g Butter
0.1 Litr. Olivenöl
Gut zu wissen:
Gezüchtete Wolfsbarsche, auch Loup de Mer genannt, wiegen meist 300 bis 400 Gramm. Vier Fische
kosten zwischen 18 und 28 Euro und sollten bereits geschuppt und filetiert gekauft werden. Das Gericht
schmeckt auch gut mit Dorade anstelle des Wolfsbarsches. Dazu passt ein spritziger Sauvignon Blanc.
Die Kartoffeln kochen. Die Wolfsbarsch-Filets mit einer Pinzette
entgräten. Drei bis vier Zentimeter von den Schwanzenden abschneiden, ebenso die Spitze vom Rücken.
Diese kleinen Fisch-Stücke enthäuten
und in eine Schüssel geben.
Die Möhren der Länge nach vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
Die Schalotten fein würfeln. Beides im Olivenöl und der Butter andünsten. Salzen, pfeffern, eine Prise
Zucker, Limonensaft und den Estragon dazugeben. Das Gemüse bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf
gar ziehen lassen.
Die Fischteile mit dem kleingeschnittenen Parmaschinken, der Sahne, dem gewürfelten Toastbrot mit
Pfeffer, Salz und der Petersilie in den Mixer geben, bis eine streichfähige Masse entstanden ist. Die
Innenseiten der vier Filets damit bestreichen, die anderen Seiten darauf legen und mit Zahnstochern oder
Ähnlichem rundherum zusammenstecken. Die gefüllten Filets in einer Pfanne bei kleiner Hitze braten.
Die Kartoffeln abgießen, in dem noch heißen Topf auf die noch heiße Platte zurückstellen und mit der
Milch stampfen. Die Möhren mit Öl, Butter und dem in Streifen geschnittenen Bärlauch gut durchmischen.
Das Ganze abschmecken und zum gefüllten Wolfsbarsch servieren. Guten Appetit!
: O-Titel : Gefüllter Wolfsbarsch (Loup de Mer) mit Bärlauch-
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