Lachs und Steinbutt in circa zehn Zentimeter lange und circa fA¼nf Zentimeter breite StA¼cke schneiden.
Mit Salz und Pfeffer wA¼rzen und A¼bereinander auf ein Norialgenblatt legen. Die Roulade zunA#chst in
sich und dann in gebutterter Alufolie fest eindrehen. In kochendem Wasser circa acht Minuten blanchieren.
Muschelragout:
Die Muscheln unter kaltem Wasser grA¼ndlich waschen, abbA¼rsten und die BA#rte mit einem scharfen
Messer entfernen.
GeA#ffnete Muscheln wegwerfen. Staudensellerie putzen. Vier StA#ngel Sellerie in feine WA¼rfel
schneiden. Den Rest des Selleries, Zwiebeln, MA#hren und Lauch grob wA¼rfeln. Gesamtes GemA¼se in
heiAYem OlivenA#l zwei bis drei Minuten anschwitzen. Die Muscheln zugeben, mit WeiAYwein
ablA#schen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze etwa fA¼nf Minuten garen. Danach den
Muschelsud durch ein mit KA¼chenpapier ausgelegtes Sieb abgieAYen und in einem BehA#lter auffangen.
Die geschlossenen Muscheln wegwerfen und bei den restlichen abgekA¼hlten Muscheln das Fleisch aus
der Schale auslA#sen.
Ragout:
Den Saft der Limette auspressen. Zucchini, Karotte, Lauch, Schalotte und Staudensellerie putzen und in
Rauten schneiden und anschwitzen. Mit dem Muschelfond ablA#schen und auffA¼llen. Kurz bevor das
GemA¼se gar wird, die Sahne hinzufA¼gen und ebenfalls einmal aufkochen lassen. Mit Safran, Salz und
Limettensaft abschmecken und leicht mit StA#rke binden.
Anmerkung: Fond reduzieren und mit Butter binden statt mit StA#rke.