Hirsch Crépinettes von der Hirschlende (Frankreich)
Für
4
Personen
Zutaten
Kategorien: Alkohol, Fleisch, Gemüse, Saucen,
Getreide Menge: 4 Personen
============================= QUELLE ================================ Wild
& Wildgeflügel, Teubner Edition, S. 34 - Erfasst am 13.8.2006 von
- Karina Schmidt
=========================== Für 6 Portionen ========================= 600 Gramm
Hirschlende 250 Gramm Schweinenetz 2 Essl. ÖL ============================ Für
die Farce ========================== 200 Gramm Hirschlende 50 Gramm grüner Speck
120 ml Sahne 4 cl Portwein 4 cl Marsala 1 Msp. Piment 4
Wacholderbeeren 2 Nelken 5 schwarze Pfefferkörner Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer ========================== Für die Duxelles
========================= 100 Gramm Steinpilze 100 Gramm Pfifferlinge 40 Gramm
Schalotten 1/2 Knoblauchzehe 2 Essl. Öl 1 Essl gehackte Petersilie 1 Teel.
gehackte Zitronenthymianblättchen Salz frisch gemahlener Pfeffer
=========================== Für die Polenta ========================= 1 Teel.
Salz 100 Gramm Maisgrieß ============================== Außerdem
============================= 200 Gramm Pfifferlinge 50 Gramm Butter
Salz frisch gemahlener Pfeffer 100 ml Wildglace
============================= QUELLE ================================ Wild
& Wildgeflügel, Teubner Edition, S. 34 - Erfasst am 13.8.2006 von
- Karina Schmidt
Bie Hirschlende parieren, mie einem scharfen Messer in 6 Stücke von etwas 100 g schneiden und kühl
stellen. Das Schweinenetz wässern Für die Farce die Hirschlende sowie den Speck würfeln und 15
Minuten im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Fleisch sowie Speck zusammen mit der Sahne in der
Küchenmaschine zu einer homogenen Masse pürieren. Die Farce durch ein Sieb streiche.
Portwein, Marsala zusammen mit Piment, Wacholder, Nelken und Pfefferkörnern zum Kochen bringen und
auf die Hälft reduzieren.
Abkühlen lassen, durch ein feines Sieb gießen und die Flüssigkeit unter die Farce mischen. Diese mit
Salz sowie Pfeffer würzen, kühl stellen.
Für die Duxelles die Steinpilze und die Pfifferlinge putzen und mit einem Küchentuchabreiben - wenn
möglich, nicht waschen. Die Schalotten
und den Knoblauch schälen. Pilze, Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten zufügen und glasig darin anschwitzen, Pilze und Knoblauch
untermischen und bei geringer Hitze mitschwitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Kräuter
einstreuen, unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Duxelles abkühlen lassen und unter die Farce
mischen.
Jedes Fleischtück mit 50 bis 60 g der Farce bestreichen und in ein Stück Schweinenetz wickeln. Öl in
einer Pfanne erhitzen und die Crépinettes rundherum etwas 2 bis 3 Minuten darin anbraten, auf ein Blech
setzen und 7 Minuten im auf 190 °C vorgeheizten Backofen backen.
Inzwischen für die Polenta 350 ml Wasser mit dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen und den
Masigrieß einrühren. Bei geringer Hitze unter ständigem Rühren 20 Minuten garen. Die Polenta ist fertig,
wenn sie nicht mehr am Topfboden kleben bleibt.
Die Pfifferlinge putzen und mit einem Kochentuch abreiben. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze
darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Crépinettes aus dem Ofen nehmen, schräg halbieren. Auf sechs Tellern jeweils etwas Wildglace
verteilen und je 1 Crépinette daraufsetzen. Die Polenta und id Pfifferlinge daneben anrichten und servieren.