Für die Marinade den Rotwein zusammen mit dem Rotweinessig aufkochen.
Zwiebel, Möhre und Staudensellerie grob zerteilen und mit allen Gewürzen zum Rotwein und Rotweinessig
geben, circa fünf Minuten im geschlossenen Topf kräftig köcheln und abkühlen lassen.
Wildschweinfleischwürfel (circa drei Zentimeter) in eine Schüssel geben, mit der kalten Marinade begießen
und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Fleischwürfel herausnehmen, mit
Küchenkrepp abtupfen und die Marinade durch ein feines Sieb gießen.
Im Schmortopf das Olivenöl erhitzen, Fleisch portionsweise hineingeben, bei mittlerer Hitze rundum
anbräunen. Anschließend salzen und pfeffern, mit der Hälfte der Marinade angießen und das Fleisch 30
Minuten bei geschlossenem Topf schmoren.
Die getrockneten Pflaumen in der restlichen Marinade einweichen, Rosinen nur in Wasser einweichen und
Orangeat fein würfeln. Nun Pflaumen und Rosinen abtropfen lassen und die Marinade wieder auffangen.
Pflaumen in feine Streifen zerteilen und Zwiebel und Rosmarin fein hacken.
Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebeln glasig angehen lassen, Pflaumen, Orangeat, Rosinen und
Rosmarin einrühren, gut vermengen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Aufgefangene Marinade
angießen und einige Minuten kräftig köcheln lassen. Die Früchtemischung zum Wildschweinragout geben
und nochmals zehn Minuten schmoren. Sobald das Fleisch weich ist, Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken, eventuell mit Pinienkerne bestreuen und sehr heiß servieren.
Als Beilage kleine Thymianknödel dazu reichen.
Tipp: Pflaumen können auch am Vortag mit dem Fleisch in Rotwein
eingelegt werden.