Schalotte schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Anschließend mit
Brühe und Milch auffüllen, mit einer Prise Salz und Muskat würzen und aufkochen. Langsam den
Maisgrieß unter Rühren in die kochende Brühe einrieseln lassen. Kurz aufkochen und dann bei milder
Hitze und ständigem Rühren die Polenta (ca. 45 Minuten oder ca. 10 Minuten bei Instant-Polenta)
ausquellen lassen. 50
g Parmesan fein reiben. Die Zitrone heiß abwaschen, gut abtrocknen und etwas Schale fein abreiben.
Parmesan, etwas Zitronenschale und Eigelb schnell unter die heiße Polenta rühren, abschmecken.
Polenta auf ein Stück Backpapier geben, etwas andrücken und mit einem zweiten Stück Backpapier
bedecken. Polenta zwischen dem Backpapier mit einem Rollholz zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck
(32x20 cm) ausrollen und mindestens 3 Stunden lang auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit für die Gemüsebolognese Zwiebel, Sellerie, Pastinaken, Karotten und Knoblauch
putzen bzw. schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
Zwiebel in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, Karotten, Sellerie und Pastinake hinzufügen und gut
durchschwenken. Knoblauch und Tomatenmark unterrühren und kurz anbraten. Oregano zugeben und die
Hälfte der Gemüsebrühe angießen. Alles ca. 8 Minuten kochen lassen, dabei evtl.
immer wieder etwas Brühe nachgießen. Die Sauce sollte leicht sämig sein. Mit Salz und Pfeffer würzen
und abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die Polenta in Stücke oder Rauten schneiden, dabei das Messer öfter mit Wasser
befeuchten. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl die Polentastücke von beiden Seiten braten.
Gebratene Polentastücke auf Tellern anrichten. Gemüsebolognese angießen und mit restlichem frisch
geriebenen Parmesan bestreut servieren.