Matjes-Tartar im Kartoffelmantel mit Salat von Kaiser..

Für 4 Portionen

Zutaten

10 Matjesfilets

500 g Kartoffeln

200 g Kaiserschoten

1/4 Sellerieknolle

1/2 Stange Porree

1 Möhre

1 Rote Zwiebel

2 Zitronen

1 Birne

100 g Brühe

5 EL Olivenöl

1 Bd. Glatte Petersilie

150 g Creme fraiche

50 g Butter

1 TL Zucker

; Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Matjesfilets waschen und zu Tatar schneiden. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, dem Saft einer halben Zitrone abschmecken und mit 1 EL Olivenöl binden.

Gekochte Pellkartoffeln pürieren und abkühlen lassen. Mit Creme fraiche, Muskat, Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft würzen. Reichlich gehackte Petersilie untermischen.

Alu-Folie mit etwas Olivenöl bepinseln, darauf die Kartoffelmasse gleichmässig verteilen. Über die Teigmitte das Matjestartar längs verteilen und in den Kartoffelmantel mit Hilfe der Folie einrollen. Die Folien-Enden wie ein riesiges Bonbon zusammendrehen. Das Bonbon kaltstellen.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die grob geschnittenen Kaiserschoten darin anschwitzen. Möhre, Porree und Sellerie in feine Streifen schneiden und zu den Kaiserschoten geben. Mit etwas Brühe eine halbe Minute leicht köcheln. 2 EL Olivenöl hinzufügen und 20 Minuten ziehen lassen.

Birne und Zwiebel würfeln und in der Butter leicht anschwitzen. 2 Prisen Zucker zum Karamelisieren hinzufügen. Salzen und pfeffern. Etwas Brühe angiessen und die Flüssigkeit gänzlich reduzieren. Wenn Birne und Schalotte glasieren, mit Zitronensaft abschmecken.

Servieren: In die Mitte eines Tellers einige Löffel Kaiserschoten geben, darauf eine oder zwei daumendicke Scheiben der Matjesroulade plazieren. Mit der Birnen- Vinaigrette anrichten.

Als Getränk empfiehlt sich ein Bier Pilsener Brauart.

O-Titel: Matjes-Tartar im Kartoffelmantel mit Salat von Kaiserschoten und Birnen-Vinaigrette


Stichworte	Fisch, Hering, Salzwasser

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