Steinpilz-Gröstl mit Senfschaum

Für 4 Portionen

Zutaten

650 g Kartoffeln

- festkochend

40 g Butterschmalz

; Salz

100 ml ; Wasser

400 g Steinpilze

60 g Durchwachsener Speck

- ohne

- Schwarte

1 Bd. Schnittlauch

1 klein. Rosmarinzweig

2 Eigelb

100 ml Gemüsefond

125 ml Schlagsahne

1 Essl Senf

- mittelscharf

30 g Butter

- weich

1 Essl Zitronensaft

- evt. x2

4 EL Olivenöl

Pfeffer

Die Kartoffeln schälen, längs in je 6 Spalten schneiden und 15 Minuten in kaltes Wasser legen. Dann abgiessen und mit einem Küchentuch trockentupfen.

Kartoffeln in einer grossen Pfanne im sehr heissen Butterschmalz anbraten. Mit Salz würzen, ab und zu wenden und bei schwächerer Hitze ohne Deckel insgesamt 25 Minuten braten. Nach 15 Minuten das Wasser dazugiessen und wieder vollständig verkochen lassen.

Inzwischen die Pilze putzen und grob würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Rosmarinnadeln abzupfen und grob hacken.

Für die Sauce Eigelb mit der Hälfte vom Gemüsefond, Sahne, Senf und Butter verrühren, mit Salz und Zitronensaft würzen. Langsam erhitzen (aber nicht kochen lassen), bis die Sauce bindet, dabei mit dem Schneidstab schaumig aufmixen und warm halten.

Die gegarten Kartoffeln auf einer Servierplatte im Backofen bei 100GradC warm halten. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Speckwürfel darin ausbraten. Die Pilze dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Bei starker Hitze unter Rütteln 2 Minuten braten, dann den restlichen Gemüsefond dazugiessen und weitere 2 Minuten stark braten.

Die Pilze über die Kartoffeln geben, mit eine paar Löffeln Sauce überziehen und mit etwas Schnittlauch bestreuen. Die übrige Sauce mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen und extra servieren.


Stichworte	Gemüse, Kartoffel, Pilz, Sauce, Saucen, Senf, Sonstiges

Titel - Rubrik - Stichworte