Heiss Geräucherter Waller in Viez-Sosse auf Schnippe ..
Für
4
Portionen
GERÄUCHERTER WALLER
800 g Wallerfilet mit Haut
100 g Räuchermehl
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
; Salz
; Weisser Pfeffer
; Zucker
50 g Butter
1 Essl Öl
SCHNIPPEL-BOHNEN
500 g Stangenbohnen
200 ml Brühe
30 g Butter
2 Schalotten
- fein gewürfelt
1 Bd. Kerbel
25 g Grobkörniger Senf
GRUMMBEERKIECHELSCHER
300 g Geriebene Kartoffeln
1 Ei
1 Essl Paniermehl
; Salz
; Weisser Pfeffer
Öl zum Ausbacken
VIEZ-SOSSE
2 Schalotten
50 g Butter
200 ml Saarländischer Viez
- (Apfelwein)
500 ml Fischfond
1 Apfel
100 ml Sahne
1 Essl Creme fraiche
Fischfilets portionieren. Das Räuchermehl, den Lorbeer und den Wacholder auf den Boden eines Topfes
mit passendem Siebeinsatz geben.
Den Topf erhitzen bis Rauch aufsteigt. Alufolie in Gösse der Wallerfilets zurechtschneiden und einölen. Die
Filets mit der Haut nach oben auf die Alufolie und das Sieb legen. Nun den Siebeinsatz in den Topf stellen
und mit einem Deckel verschliessen.
Hitze wieder reduzieren und ca. 8 - 10 min (je nach Dicke des
Filets) bei kleiner Hitze garen, Hitze abstellen und Filets kurz ruhen lassen.
Den Waller mit der Hautseite in eine geölte Pfanne legen. Butter und Thymian beigeben. Von beiden Seiten
mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen.
Die Stangenbohnen fädeln und in feine schräge Scheiben schneiden.
In Salzwasser waschen, um die grüne Farbe zu erhalten. Brühe mit Butter aufkochen und die Bohnen
zufügen, ca 5 min garen. Würzen und geschnittenen Kerbel hinzfügen. Mit dem Senf binden.
Für die Grumbeerkiechelscher (Reibekuchen) Kartoffeln reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Ei und
Paniermehl binden. In einem Sieb abtropfen lassen und schwimmend im Fett cross ausbacken. Auf einem
Küchentuch absetzen.
Für die Sosse die gewürfelten Schalotten in Butter dünsten. Mit Viez ablöschen und um die Hälfte
einkochen. Nach 5 min den gewürfelten Apfel zufügen, erneut um die Hälfte einkochen (ca 5 min), Sahne
dazu geben und weitere 3 min kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einen Esslöffel kühle Creme
fraiche untermixen.
O-Titel: Heiss geräucherter Waller in Viez-Sosse auf Schnippel-Senf-
Bohnen mit Grumbeerkiechelscher