2 Stück Kalbsfüße werden gereinigt, gewässert, dann schlägt man sie in Stücke und setzt sie mit 2 Liter
kaltem Wasser aufs Feuer, gibt Salz, ein Stück Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe und eine kleine Zwiebel
dazu und läßt es 1 1/2 Stunden kochen. Sobald es zu kochen angefangen hat, wird der sich bildende
Schaum entfernt. Dann gibt man 2 Stück gut gereinigte Kalbszungen hinein und läßt alles noch 1 Stunde
kochen, nimmt die Zungen heraus und zieht die Haut ab. In einer Kasserolle läßt man 6 dkg Butter
aufschäumen, gibt einige Zwiebelscheiben dazu, legt die Zungen hinein, brät sie an und dämpft sie, indem
man nach und nach die stark eingekochte Brühe zugießt, weich (etwa 3/4 Stunden). Dann drückt man je
eine Zunge in ein Sturzglas, gibt die durchpassierte Sauce darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100
Grad.
Beim Gebrauch werden die Zunge der Länge nach in schöne gleichmäßige Scheiben gespalten, die Sauce
wird mit Fleischextrakt oder gebräuntem Zucker gefärbt, mit angerührtem Mehl oder Stärke etwas verdickt,
mit einigen Tropfen Maggi-Würze und Zitronensaft schmackhaft gemacht und
über den Zungen angerichtet.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 9. Mai 2000