Pla Khau Mau (*)

Für 4 Servings

Zutaten

800 g Meerbarschfilets

3 Knoblauchzehen

1 Essl Schwarze Pfefferkörner

Helle Sojasauce

2 Eier

1 TL Frischer Limettensaft

Weissmehl

2 Tasse Grüner Reis

- (**)

Pflanzenfett

- o. Erdnussöl

- zum Ausbacken

1 Litr. Kokosmilch

20 g Galangalwurzel

- (****)

40 g Zitronengras

- (***)

10 g Zitronenblätter

1 Essl Junger Ingwer

1 Essl Zwiebeln

1 Essl Karotten

1 Essl Sellerie

1 Essl Frühlingszwiebeln

1 Essl Chilischoten

1 Essl Maiskörner

Fischsauce

Zitronensaft

Zucker

REF

- Rubrik von Michäl Merz

- Meyer's 49/2000

- Wanphen Heimann

- Umgew. von Rene Gagnaux

(*) In grünem Reis gebratener Meerbarsch an einer Kokosnuss-Ingwer-Sauce.

Galangalwurzel und Zitronengras mit schwerem Gegenstand klopfen und quetschen. Zitronengrasblätter zwischen den Fingern zermalmen, zusammen mit der Kokosnussmilch aufkochen und eine Stunde sanft köcheln lassen. Absieben und weiterverwenden.

Sämtliche Gemüse- und Gewürzzutaten in die Kokosnussbrühe geben und zehn Minuten köcheln. Mit Fischsauce, Zitronensaft und sehr wenig Zucker abschmecken. Reservieren.

Fischfilets in 3 bis 4 Zentimeter grosse Stücke schneiden. In Mörser den Knoblauch und den Pfeffer zerstossen. Sojasauce zugeben und die Fischstücke darin drehen. Eier mit Gabel aufschlagen und Limettensaft dazugeben. Fischfilets in wenig Mehl drehen, durch das Ei ziehen und mit dem Reis "panieren".

Pflanzenfett oder Erdnussöl erhitzen und die Fischstücke darin braten. Herausheben und auf viel Küchenpapier legen, damit das Fett abgesaugt wird.

Auftragen und mit der Ingwer-Kokosnuss-Sauce servieren.

(**) Grüner Reis: Die appetitlich grüne Farbe dieses Reises muss nicht von den Blättern des Pandangrases stammen. Deshalb lohntes sich einmal mehr, die Produktedeklaration auf der Verpackung zu lesen. Stammt der Reis aus Vietnam, ist seine Farbe durch chemische Zusätze entstanden. Stammt er aus Thailand, so muss die Art des Farbzusatzes genau deklariert sein. Steht bei "natürlicher Farbzusatz" eine Nummer in Klammern, so stammt die Farbe aus dem Chemiewerk und nicht vom Pandanblatt.

(***) Zitronengras: Es ist nicht das grüne Gras, das den Brühen, Saucen und Suppen das zitronenfrische Aroma verleiht. Es ist der untere holzige Wurzelstamm, den die asiatischen Küchemeister für kulinarische Zwecke gebrauchen. Die äusseren zähen und grünen Blätter sind alle entfernt. Das blasse grünlich-gelbe Wurzelstück wird mit einem Küchenhammer oder einem ähnlich schweren Instrument kräftig zerquetscht. Nur so kann das holzige Stück seine besten Aromen abgeben. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass Zitronengras nicht holzig angetrocknet ist und nicht leicht in der Hand liegt Ein heller fester Wurzelstock liefert die besten Resultate. In die Erde eingesteckte Wurzelstücke können erneut spriessen .und eine Pflanze bilden, die ihrerseits Jungpflanzen macht. Achtung: Die grünen lanzenförmigen Blätter des Zitronengrases besitzen messerscharfe Kanten.

(****) Galangalwurzel: Es gibt manche Köche, die der Galangalwurzel den Namen Thai-Ingwer geben, obwohl sie mit Ingwer nichts zu tun hat. Die Galangalwurzel besitzt in ihren Aromen eine ganz klare Kampfernote. Sie ist auch viel holziger und fester in ihrer Struktur als die Ingwerwurzel und kann deshalb nur äusserst schwer portioniert werden. Das wiederum ist der Grund, warum die Galangalwurzel vor dem Verbrauch mit einem Küchenhammer zerquetscht werden muss. Nur so entlässt sie ein Optimum an Geschmack in einen Sud oder eine Sauce. Die Galangalwurzel gibt es auch als Konserve in Salzwasser. Sie besitzt dann eine weichere Struktur und lässt sich sogar im Mixer pürieren.


Stichworte	Fisch, Grünerreis, Meerbarsch, Salzwasser, Thailand

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