Steinbuttfilet auf Sauerampfersauce mit Spargelspitzen..
Für
4
Portionen
STEINBUTTFILET
4 Steinbuttfilets # 150 g
- (oder Rotbarsch bzw.
- Kabeljau)
1 Bd. Sauerampfer (100 g)
1 Schalotte
20 g Butter
150 ml Fischfond
- (selbstgekocht oder aus
- dem Glas)
100 ml Trockener Riesling
50 ml Crème fraîche
Salz
Zitrone
2 EL (-3) Mehl
Butter oder Olivenöl zum
- Braten
SPARGELSPITZEN
1 Bd. Grüner Spargel,
1 Bd. Weisser Spargel,
Zucker, Salz
JUNGE KARTOFFELN
16 Kleine Kartoffeln (neue
- Ernte)
Öl
Butter
Salz
Steinbuttfilet auf Sauerampfersauce: Sauerampfer waschen, trocken
tupfen, von den Stielen befreien und in Streifen schneiden. Schalotte in winzige Würfel schneiden und in
der Butter andünsten. Mit Fischfond und Riesling auffüllen und auf 2/3 der Menge einkochen lassen. Crème
fraîche unterrühren und noch mal kurz aufkochen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Den
Sauerampfer hineingeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Wichtig: Der Sauerampfer darf auf
keinen Fall kochen! Den Fisch salzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, leicht in Mehl wenden und in einer
gut vorgeheizten, beschichteten Pfanne bei nicht zu starker Hitze in Butter oder Olivenöl von jeder Seite 2
bis 3 Minuten goldbraun braten.
Spargelspitzen: Spargel schälen und die unteren Abschnitte
grosszügig abschneiden. (Man kann sie für eine Suppe verwenden.) Die beiden Sorten getrennt in
kochendem Salzwasser mit etwas Zucker gar kochen. Abtropfen lassen und zum Fisch servieren.
Junge Kartoffeln: Kartoffeln gründlich abwaschen, dann in der Pelle
in Salzwasser garen. Abgiessen und in einer Pfanne in Öl goldbraun braten. Zum Schluss noch etwas
Butter dazu geben.
Anrichten: Fischfilets auf vier Teller platzieren, die Spargelspitzen
anlegen, die Kartöffelchen dazu geben und den Fisch mit etwas Sauerampfersauce begiessen.
O-Titel: Steinbuttfilet auf Sauerampfersauce mit Spargelspitzen und
kleinen Kartoffeln http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen010517.pdf