Zubereitung Poularde: Vom Metzger entleerte Poularde waschen und
trocknen. Trüffel in 1 mm dünne Tranchen schneiden. Haut der Poularde am Halsansatz vorsichtig lösen:
Mit der Hand vorsichtig
zwischen Haut und Brustfleisch fahren, die Haut bis zu den Schenkeln lösen und Trüffelscheiben zwischen
Fleisch und Haut auslegen. Haut leicht andrücken. Poularde aufbinden, im Inneren mit Gewürzmischung
würzen.
Backofen auf 220 Grad aufheizen.
In Bratpfanne Poularde in geklärter Butter bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten rundum anbraten. Im Backofen
22 bis 24 Minuten fertig braten. Alle 7 bis 8 Minuten mit Bratfett übergiessen. Aus Backofen ziehen und
locker mit Alufolie bedeckt an Herdseite etwa 10 Minuten ziehen lassen. Tranchieren und anrichten.
Zubereitung Artischocken: in Pfännchen etwas Salzwasser mit
Zitronensaft ansäuern, Mehl darin auflösen. Artischocken vom Stiel befreien, mit Messer Blätter samt Haut
vom Bluetenboden wegschneiden. Die letzten transparenten Blätter über den Pollenstängeln, dem so
genannten Heu, stehen lassen. Im vorbereiteten Salzwasser garen und abkalten lassen. Vor dem Anrichten
Heu samt Blättern entfernen, allenfalls neu beschneiden, halbieren und in 3 mm dünne Tranchen
schneiden. In etwas Olivenöl anziehen, würzen und anrichten.
Zubereitung Puffbohnen: Bohnen aus Schoten lösen, in siedendem
Salzwasser drei Minuten kochen. Haut ablösen und beide Bohnenhälften in wenig Butter anziehen. würzen
und anrichten.
Zubereitung Trüffelsauce: Trüffelsaft, gehackte Trüffel und
Kalbsfond einköcheln lassen, bis Reduktion einen Esslöffel leicht zähfliessend überzieht. Eisgekühlte
Butter unterschwingen, bis Sauce sich glänzend bindet. Mit Satz und Pfeffer abschmecken und anrichten.
Auf keinen Fall mehr zum Kochen bringen! (*) Die Bresse-Poularde besitzt eine sogenannte 'Appellation
controlee'. Das heisst: Das Huhn unterliegt einer
Qualitätskontrolle. Die äusseren Kennzeichen sind ein grosser Wuchs, blendend weisses Gefieder, eine
gewaltige Halskrause aus weissen Federn und ein blutroter gezackter Kamm. Das Hauptmerkmal sind
jedoch die perlgrauen Beine. Die Tiere werden als eintägige Küken an Bauern verkauft und können einen
Grossteil ihres viermonatigen Lebens in Freiheit aufwachsen. Nur zu Beginn und am Ende der Aufzucht
bekommen sie eine Diät. Verkauft werden Bresse-Hühner unausgenommen und mit einer Metallplakette,
die
Herkunft und Rasse garantiert, Die Tiere wiegen mit Innereien und Kopf, aber ohne Federn, ca. anderthalb
Kilo.
(**) Puffbohnen/Saubohnen: Auch dieses Gemüse hat es trotz
kulinarischer Qualitäten nie zu grosser Beliebtheit geschafft. Der Grund ist auch hier die relative
Unkenntnis im Umgang. Zwar können Puffbohnen direkt verwendet werden, wenn sie aus noch zarten
hellgrünen Schoten geschält sind. Verkauft werden jedoch meist die transportfähigeren zäheren Schoten.
Puffbohnen werden heutzutage ausgelöst und tiefgekühlt verkauft. So können sie direkt aus der Packung
verwendet werden. Puffbohnen sind aber auch getrocknet erhältlich. Dann müssen sie über Nacht
eingeweicht und danach rund 10 Minuten in siedendem ungesalzenem Wasser angegart werden. Gekocht
werden die Bohnen schliesslich in Salzwasser.