Das Seeteufelfilet waschen und in Medaillons schneiden. Den Garnelen die Köpfe abschneiden und die
Schwänze aus der Schale lösen. Dazu die Schale der Länge nach einschneiden, am Schnitt aufbiegen und
den Schwanz herauspulen. Das dicke Schwanzende in der Mitte längs einschneiden. So wird beim Kochen
das ganze Schwanzstück gleichzeitig gar.
Die Schalotten fein hacken und die Champignons in feine Scheibchen schneiden. Die Schalotten und die
Champignons in Butter hell andünsten und mit dem Wein ablöschen. Seeteufelmedaillons und
Garnelenschwänze mit in die Pfanne geben und alles ca. 5-7 Minuten
gut durchkochen. Danach die Fischstücke aus dem Fond nehmen und beiseite stellen. Die Garnelenköpfe
dem Fond zugeben und mit einer Gabel kräftig zerdrücken, so dass das Mark austritt. Anschliessend das
Ganze durch ein Sieb passieren. Die beiseite gestellten Fischstücke in den passierten Fond geben, mit
Pfeffer, Salz, feingeschnittenem Estragon und Kerbel würzen. Die geschlagene Sahne mit dem Eigelb
vermischen und bei leichter Hitze unter das Gericht mischen. Alles nochmals abschmecken und servieren.
Dazu passt gut Reis.