Die Entenkeulen enthäuten und ausbeinen. Dünn plattieren, pfeffern, salzen. Mit den Mandeln, dem
feingehackten Rosmarin und geriebener Zitronenschale bestreuen. Fest aufwickeln und mit Küchengarn
binden.
Noch einmal pfeffern und salzen und mit der feingeschnittenen Schalotte anbraten. Mit Weisswein
ablöschen und 15 Minuten dünsten.
Das Fleisch herausnehmen und den Fond mit der Brunnenkresse schaumig mixen. Wieder erhitzen, mit
Zitronensaft und Zucker abschmecken und mit Creme Frƒiche und Stärkemehl binden. Die Keulen auf
einem Saucenspiegel anrichten und mit Baguette servieren.