Fisch

Rochen an italienischer Lotsensauce



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1200 g Gehäuteter Rochen
  • - (*)
  • Essig
  • Grobes Salz
    		•

    FÜR DIE SAUCE

  • 150 g Rucola
  • - gewaschen und in
  • - Streifen geschnitten
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • 1 Schalotte
  • - geschält und
  • - fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe
  • - geschält
  • - und fein gehackt
  • 75 g Rohschinken
  • - in dünne Scheiben, dann
  • - in Streifchen geschnitten
  • 50 g Butter
  • 150 ml Rahm
    		•

    REF

  • - Eigene Kreation
  • - Erfasst von Rene Gagnaux
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    (*) Heute findet man leicht schon gehäuteten Rochen auf den Märkten oder beim Fischhändler. Sonst müsste man den Rochen zuerst überbrühen und häuten.

    Den Rucola tropfnass in eine Pfanne geben, leicht salzen und pfeffern und nur gerade so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist. In ein Sieb abschütten und ausdrücken.

    Etwa 1/3 der Butter erhitzen. Den Rohschinken darin kurz anbraten. Herausnehmen.

    Restliche Butter beifügen. Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Den Rahm dazugiessen und auf kleinem Feuer 2 -- 3 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken.

    Inzwischen hat man den Rochen gekocht: Rochen mit Wasser bedecken, Essig und Salz zugeben (120 ml Essig und 12 g Salz pro Liter Wasser). Zum Kochen bringen, abschäumen. Die Flamme ganz klein stellen und den Fisch etwa 1/4 Stunde pochieren lassen; das Wasser darf kaum sichtbar kochen.

    Herausnehmen, die Gräten entfernen, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce übergiessen.

    Stichworte

    Fisch, Rochen, Rucola, Salzwasser

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