Das Kalbsfilet mit dem Senf gleichmässig einstreichen. Die beiden Pfeffersorten im Mörser schroten oder
grob mahlen. Das eingestrichene Kalbsfilet in den Gewürzen rollen. In einer Pfanne mit etwas Öl die
Filetrolle rundherum anbraten. Bei 80 Grad im Backofen, auf einem Gitter 10 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen die Sonnenblumenkerne (man kann natürlich auch Kürbiskerne oder Pinienkerne
verwenden) in einer heissen Pfanne ohne Fett rösten und wieder aus der Pfanne nehmen. Shii-Take Pilze
vom
Stiel befreien und den Deckel oben kreuzweise einschneiden. Pilze mit etwas Butter in der gleichen Pfanne
wie die Kerne anbraten, ebenfalls wieder heraus nehmen.
In der gleichen Pfanne fein gewürfelte Schalotten und den ebenso fein gewürfelten Apfel mit etwas
Traubenkernöl glasig dünsten. Den gewaschenen und geputzten Fris#e-Salat zufügen und kurz mit
sautieren. Mit dem Essig, Weisswein und Sahne ablöschen und würzen.
Kalbsfilet mit einem sehr scharfen Messer hauchdünn aufschneiden und mit den anderen Zutaten dekorativ
belegen. Mit Estragonblättchen dekorieren.