Kartoffelstampf mit Jakobsmuscheln

Für 4 Portionen

Zutaten

2 klein. Zucchini

Butter für die Förmchen

400 g Kartoffeln

- (Sorte Charlotte)

100 g Crème fraîche

100 ml Olivenöl extra vergine

Salz

Pfeffer

2 Bd. Schnittlauch

200 ml Fischfond

100 g Kalte Butter

Etwas Estragonessig

Cayennepfeffer

8 Jakobsmuscheln in der Schale

Olivenöl zum Braten

100 g Imperial-Kaviar

* Für den Kartoffelstampf die Zucchini in 2 Millimeter dünne Scheiben schneiden, blanchieren und vier gebutterte Ringformen von 8 Zentimeter Durchmesser fächerartig damit auslegen. * Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. * 50 Gramm Crème fraîche und etwas Olivenöl unterrühren und die Masse mit etwas fein geschnittenem Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken. * Kartoffelstampf in die Zucchiniringe füllen und im Backofen warm stellen. * Für die Schnittlauchvinaigrette den restlichen Schnittlauch (ein wenig für die Dekoration zurückbehalten) kurz in heissem Wasser blanchieren und im Mixer mit warmem Fischfond und der restlichen Crème fraîche pürieren. * Kalte Butter und das restliche Olivenöl dazugeben und erneut gut mixen. * Mit Estragonessig, Salz und Cayennepfeffer abschmecken (die Vinaigrette sollte leicht säuerlich schmecken). * Anschliessend die Sauce durch ein Sieb passieren. * Muscheln ausbrechen, so dass nur das weisse Fleisch (Nüsschen) übrig bleibt. * Dieses kurz wässern und anschliessend mit einem Küchentuch gut trockentupfen. * Mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite etwa 1 1/2 Minuten (je nach Grösse) in etwas Olivenöl braten. * Zucchiniringe mit dem Kartoffelstampf vorsichtig in je einen tiefen Teller stellen und den Ring abziehen. * Je zwei Jakobsmuscheln darauf anrichten, mit je 25 Gramm Kaviar dekorieren und mit Schnittlauch bestreuen. * Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette leicht erwärmen, erneut mit dem Mixer aufschlagen und um den Kartoffelstampf angiessen.

Tipp: Die Vorspeise nach Belieben mit Lauchstroh (frittiertem Lauch) und sehr dünnen Kartoffelchips dekorieren.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020325/b_3.phtml

:Letzte Änder. : 26.03.2002


Stichworte	Fisch, Gemüse, Jaakobsmuschel, Kartoffel, Kaviar, Vorspeise

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