Geschmorte Spanferkelbäckchen mit Kartoffel-Raviolone im
Für
4
Portionen
FLEISCH
800 g Spanferkelbäckchen
Salz und Pfeffer
2 EL Olivenöl
3/16 Litr. Rotwein
3/16 Litr. Gemüsebrühe
KARTOFFEL-RAVIOLONE-TEIG
250 g Mehl
40 g Hartweizengriess
3 Eier
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz
KARTOFFEL-RAVIOLONE-FÜLLUNG
2 Kartoffeln, sehr gross
4 EL Grobes Meersalz
1 Prise Muskat
1 Essl Butter
Salz und Pfeffer
KÜRBISSCHAUM
300 g Muskatkürbis, in Würfeln
4 Rote Zwiebeln
4 Möhren
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Apfelsaft
1 Zitrone
200 ml Sahne
1 TL Currypulver
1 Essl Sweet Chilli-Chicken-Sauce
- (aus dem Asialaden)
Salz und Pfeffer
Für die Raviolone die Kartoffeln anfeuchten, in eine Pfanne legen und mit reichlich Meersalz bestreuen. Im
Ofen bei 180 Grad rund 90 Minuten garen. Danach schälen und zu Kartoffelschnee pressen. Die Butter
hinein rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Unterdessen den Raviolone-Teig herstellen: Eier, Öl und Salz
verrühren. Nach und nach das mit dem Griess vermischte Mehl hinzugeben und mit den Händen so lange
verkneten, bis der Teig sich gut löst. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit Mehl bestäuben und
ganz dünn ausrollen oder mehrfach durch eine Nudelmaschine drehen. Im Abstand von etwa 8 Zentimeter
walnussgrosse Häufchen der Kartoffelfüllung verteilen. Die freie Teigfläche dazwischen mit verquirltem
Eigelb bepinseln. Die andere Teigseite darüber schlagen. Mit einem runden Förmchen oder einem Glas die
Ravioli von 7 oder 8 Zentimeter Durchmesser ausstechen. Die Teigränder gut aneinander drücken. Vor dem
Anrichten 2 bis 3 Minuten in Salzwasser garen. Achtung: nicht sprudelnd kochen, nur
simmern.
Für den Kürbisschaum die Würfel von Kürbis, Möhren und roten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Mit
Apfelsaft und Brühe ablöschen. Rund 40 Minuten bei schwacher Hitze garen. Mit Sahne auffüllen,
Currypulver, Sweet Chilli-Chicken-Sauce, Salz und Pfeffer
zufügen. Vor dem Anrichten erhitzen und mit dem Zauberstab schaumig aufmixen.
Die Spanferkelbäckchen mit Olivenöl in einem Bräter anbraten, salzen und pfeffern. Ohne Deckel für 30
Minuten in den 180 Grad heissen Backofen geben. Danach den Bräter wieder auf den Herd stellen, das
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Mit Rotwein und Brühe ablöschen. Rühren, damit sich der
Bratensatz vom Topfboden löst. Die Flüssigkeit bis auf einen kleinen Rest einkochen lassen, darin das
gare Fleisch vor dem Anrichten wenden.
Anrichten: In tiefe Teller jeweils 2 Raviolone geben. Diese mit zwei
kleinen Kellen Kürbisschaum übergiessen. Darauf drei geschmorte Bäckchen geben. Mit frittierten
Spinatblättern dekorieren.
Getränk: Björn Freitag empfiehlt dazu eine 2000-er Spätburgunder
Spätlese vom Kaiserstuhl: Jechtinger Eichert vom Weingut Hermann
Helde.
O-Titel: Geschmorte Spanferkelbäckchen mit Kartoffel-Raviolone im
Kürbisschaum http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/spanferkel3.html