Kross gebratene Dorade, gefüllt mit Oliven und Knoblauch
Für
4
Portionen
Zutaten
2 Doraden, ca. 350 g
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
4 Zitronenthymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Schalotten, halbiert
1/2 Knoblauchknolle
30 g Butter
1/2 Zitrone, Saft
KNOBLAUCH-OLIVEN-PASTE
50 ml Olivenöl
8 Schwarze Oliven ohne Kern
5 Knoblauchzehen, geschält
50 g Frische Weissbrotbrösel
Salz, Pfeffer
WEISSES BOHNENPÜREE
300 g Weisse Bohnen, eingeweicht
2 Thymianzweige
3 Knoblauchzehen, angedrückt
1/2 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
3 EL Olivenöl
1 Essl Knoblauch, gehackt
40 g Butter
1 Essl Blattpetersilie, fein
- gehackt
GARNITUR
Blattpetersilie
Die Doraden schuppen, säubern und an der Rückenflosse entlang von beiden Seiten einschneiden.
Knoblauch-Oliven-Paste: Alle Zutaten zusammen mit einem Stabmixer fein
pürieren, Weissbrotbrösel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschliessend in die
eingeschnittenen Doraden die Knoblauch-Oliven-Paste streichen.
Die Haut der Doraden mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten zweimal einschneiden und mit Salz
und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl anbraten. Zitronenthymian, Rosmarin, Schalotten und Knoblauch
dazugeben und den Fisch langsam braten. Kurz bevor die Doraden gar sind die Butter und den Zitronensaft
beigeben und den Fisch damit glasieren.
Weisses Bohnenpüree: Die eingeweichten Bohnen zusammen mit Thymian,
Knoblauch, Zwiebel, Lorbeerblatt und Rosmarin solange kochen, bis sie mehlig weich sind. Auf einem Sieb
abtropfen lassen und etwas vom Fond aufheben. Die weichgekochten Bohnen nach und nach mit Olivenöl
und Knoblauch fein mixen. Die Konsistenz kann man variieren, indem man etwas Bohnenfond hinzugibt.
Erwärmen, die Butter beigeben, aber nicht mehr kochen lassen. Mit der gehackten Petersilie sowie Salz
und Pfeffer vollenden bzw. abschmecken.
Das Bohnenpüree mit der Dorade anrichten und mit Blattpetersilie garnieren.
O-Titel: Kross gebratene Dorade, gefüllt mit Oliven und Knoblauch,
auf weissem Bohnenpüree http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2002/10/30/index
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:Letzte Änder. : 28.10.2002