Jakobsmuscheln auf Pastinakensauce mit Rote-Bete-Püree
Für
4
Portionen
Zutaten
16 Jakobsmuscheln
Salz
Schwarzer Pfeffer adM
40 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe in der Schale
PASTINAKENSAUCE
20 g Butter
400 g Pastinaken (geschält und in
- Scheiben geschnitten)
2 Schalotten in Scheiben
2 Knoblauchzehen in Scheiben
200 ml Trockener Weisswein
200 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
2 EL Geschlagene Sahne
ROTE-BETE-PÜREE
300 g Rote Bete
100 ml Weisser Balsamico
2 EL Zucker
5 Nelken
3 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
Für die Pastinakensauce Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten-
und Knoblauchscheiben dazu geben und eine Minute angehen lassen. Nun die Pastinakenscheiben dazu
geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weisswein auffüllen. Kurz aufkochen lassen, dann Geflügelfond
und Sahne angiessen. Rund 5 Minuten köcheln lassen. Jetzt alles in ein Sieb geben, die Flüssigkeit in
einem Topf auffangen. Die Hälfte der abgetropften Pastinaken beiseite stellen. Den Rest wieder zum
Kochsud geben und unmittelbar vor dem Anrichten alles mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken, erwärmen und die geschlagene Sahne unterziehen.
Die Roten Bete in der Schale 50 Minuten in Salzwasser kochen, dann schälen und würfeln. Diese Würfel
mit weissem Balsamico, Zucker und den Gewürzen einige Minuten köcheln lassen. Dann die
Pastinakenscheiben dazu geben, alles zusammen kurz erhitzen.
Unmittelbar vor dem Anrichten mit dem Stabmixer oder in der Küchenmaschine pürieren.
Die Jakobsmuscheln aufbrechen. Verwendet wird nur der weisse Muskel.
Den gut säubern, salzen und pfeffern. In einer Pfanne wenig Olivenöl mit einer angedrückten
Knoblauchzehe erhitzen. Darin die Jakobsmuscheln auf jeder Seite eine Minute braten.
Anrichten: Pastinakensauce auf vier Teller verteilen. Das
Rote-Bete-Püree in die Mitte geben und die gebratenen Jakobsmuscheln
darauf setzen. Nach Geschmack mit frittierten Pastinakenstreifen (streichholzgross) garnieren.
Getränk: Rainer Hensen empfiehlt einen Grauburgunder: 1999-er
Oberrotweiler Eichberg vom Weingut Freiherr v. Gleichenstein.
Tipp: Statt der Jakobsmuscheln passt auch auf der Haut gebratenes
Zanderfilet sehr gut.