Wildfasanenbrust auf Papaya-Wirsinggemüse mit Mohnknöde
Für
4
Portionen
Zutaten
2 Wildfasanenbrüste mit
- Knochen
1 Papaya
1 klein. Kopf Wirsing
1 klein. Bund Salbei
150 g Kalte Butter
Salz, Pfeffer
1/2 Litr. Hühnerbrühe
100 ml Portwein
100 g Röstgemüse
- (Zwiebel, Sellerie,
- Möhren)
MOHNKNÖDEL
800 g Mehlig-kochende Kartoffeln
20 g Griess
3 Eier
70 g Kartoffelmehl
40 g Zerlassene Butter
30 g Mohn, leicht geröstet (*)
(*) Mohn vom Bäcker besorgen und in einer beschichteten Pfanne ohne
Fett rösten.
Das ypsilonförmige Brustbein des Fasans mit einem scharfen Messer herausschneiden. Die Brusthaut von
den Seiten her vorsichtig lösen und von jeder Seite eine 1-Millimeter-dicke Scheibe Butter und je
zwei Blätter Salbei hineinschieben. Die Fasanenbrüste in etwas Butter bei schwacher Hitze anbraten. Auf
ein Gitter setzen und im Backofen bei cirka 150 Grad 15 Minuten garen. Herausnehmen und zehn Minuten
ruhen lassen. Das Brustfleisch mit der Haut vom Knochen schneiden, so dass man vier Hälften bekommt,
und beiseite stellen.
Die Knochen zerhacken, mit Röstgemüse anrösten und mit Portwein ablöschen. Hühnerbrühe und
restlichen Salbei zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb passieren,
etwas einkochen lassen und abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Pürierstab kalte Butterflöckchen
zur Bindung einrühren.
Den Wirsing von den äusseren Blättern befreien, zunächst in Viertel und dann mit Strunk in zwölf Scheiben
schneiden. Die Papaya schälen, halbieren und entkernen, dann ebenfalls der Länge nach in zwölf Scheiben
schneiden. Die Wirsingscheiben auf ein Backblech legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Butterflöckchen
belegen und etwa 15 Minuten bei 150 Grad im Backofen garen. Gegen Ende der Garzeit die
Papayascheiben dazulegen, um sie etwas zu erwärmen.
Die Fasanenbrust-Hälften salzen und in Butter sanft nachbraten, bis
sie goldgelb sind.
Mohnknödel: Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen,
durchpressen und gut ausdämpfen lassen. Die Eier nach und nach unter die heisse Kartoffelmasse geben.
Die übrigen Zutaten hinzufügen und verkneten. Die Masse zu 12 gleichmässigen Knödeln formen. Die
Knödel in kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen und dann bei niedriger Hitze 10 Minuten ziehen
lassen.
Anrichten: Je drei Wirsing- und Papayascheiben abwechselnd im
Halbkreis auf vorgewärmte Teller legen. Die Fasanenbrust-Hälften
einmal schräg aufschneiden und mit je drei Mohnknödeln dazu geben.
Etwas Sauce darüber giessen.
Tipp: Falls Sie keinen Fasan bekommen, können Sie das Gericht auch
mit Perlhuhn oder Poulardenbrust zubereiten.