Zweierlei Geflügelklopse mit Limettensabayon

Für 4 Portionen

Zutaten

20 g Butterschmalz

2 EL Schalotten, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, gehackt

60 g Getrocknete Tomaten in Öl

3 Scheib. Toastbrot

30 g Butter

200 g Champignons

20 g Butter

400 g Hähnchenbrüste, ohne Haut

- und Knochen

1 Ei

1 Eigelb

Salz, Chili aus der

- Gewürzmühle

1 Essl Korianderkraut, gehackt

100 g Frühlingsrollenteig, ca.

Eiweiss

300 g Butterschmalz, ca.

30 g Butter

1 Rote Chilischote, entkernt

1 Grüne Chilischote, entkernt

1/2 Knoblauchknolle

30 ml Weisser Balsamico

3 Zitronengrasstengel

1 Limette, Saft und Schale

Salz, Pfeffer

300 ml Geflügelbrühe

LIMETTENSABAYON

4 Eigelb

2 Limetten, Saft

1/2 EL Schnittlauch, fein

- geschnitten

GARNITUR

Korianderblätter

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin goldbraun braten. Die klein gewürfelten, getrockneten Tomaten beigeben, kurz mitbraten lassen. Alles herausnehmen und abkühlen lassen. Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in heisser Butter goldbraun rösten.

Die Pilze putzen, in Würfel schneiden, in heissem Butterschmalz kross braten. Die Hähnchenbrüste durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Angebratene etwas abkühlen lassen und alles zu dem durchgedrehten Hähnchenfleisch geben. Das Ei, Eigelb, Salz, Chili und gehacktes Korianderkraut ebenfalls beigeben und alles gut verrühren. aus der Masse mit Hilfe eines Eisportionierers kleine Klopse formen. Mit der Hand etwas nachformen, damit sie eine gleichmässige Form erhalten.

Den Frühlingsrollenteig in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der Klopse reservieren. Die zweite Hälfte der Klopse durch flüssiges Eiweiss ziehen, im geschnittenen Frühlingsrollenteig wälzen und diesen gut andrücken. In heissem Butterschmalz goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Butter in einem grossen Topf erhitzen. Chilischoten und Knoblauch kurz anbraten, mit dem Balsamico ablöschen. Das Zitronengras grob schneiden und zusammen mit dem Limettensaft und der Limettenschale, Salz und Pfeffer beigeben, mit der Geflügelbrühe aufgiessen und etwas köcheln lassen. Die reservierten Fleischklopse in die leicht köchelnde Brühe geben, den Zucker beigeben und bei geringer Hitze im offenen Topf ca. 10-15 Minuten gar ziehen lassen.

Limettensabayon: 180 ml des Fonds durch ein feines Sieb passieren. Die Eigelbe mit dem Limettensaft und dem Fond über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Den Schnittlauch als Einlage in das Sabayon geben.

Servieren: Die Klopse auf Teller anrichten, mit dem Sabayon beträufeln und mit Korianderblättchen garnieren. Dazu servieren wir kleine Pellkartoffeln mit Petersilie.

http://www.swr-online.de/himmelunerd/rezepte/2003/01/24/rezept.html

:Letzte Änder. : 26.01.2003


Stichworte	Fleisch, Geflügel, Hack, Hauptspeise, Huhn, Sabayon, Saucen

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