Lachs in Blätterteig mit Frühlingszwiebeln in Noilly-Pr
Für
4
Portionen
Zutaten
140 g Zanderwürfel, ohne Haut und
- Gräten
120 g Sahne
2 cl Vermouth
Salz, Pfeffer
400 g Lachsfilet, ohne Haut und
- Gräten
100 g Spinat
600 g Blätterteig
1 Eigelb
FRÜHLINGSZWIEBELN IN
- Noilly-Prat-Rahmsauce:
1 Essl Schalottenwürfel
1/2 EL Knoblauch, gehackt
1 Essl Butter
100 ml Fischfond
180 ml Noilly Prat
150 ml Sahne
40 g Butter
8 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer
1/2 EL Estragon, gehackt
2 EL Tomatenwürfel
Den Zander leicht anfrieren und mit der Sahne, Vermouth, Salz und Pfeffer glattmixen.
Das dünne Stück vom Lachsfilet abschneiden, so dass nur das Mittelstück übrig bleibt. Die Abschnitte
klein würfeln und unter die Farce rühren. Das restliche Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat
putzen, waschen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Den
Spinat auf Küchenkrepp abtropfen lassen, zu einer Matte auslegen und etwas von der Farce darauf
streichen. Den gewürzten Lachs darauf legen. Die restliche Zanderfarce nun auf das Lachsfilet streichen
und das Ganze in der Spinatmatte zusammenrollen.
Die Hälfte des Blätterteiges zu einer Platte ausrollen, mit Eigelb bestreichen und das Lachspäckchen
darauflegen. Die andere Hälfte des Blätterteiges ebenfalls ausrollen, darüberlegen, gut andrücken und mit
einem Teigrädchen den überflüssigen Blätterteig rundherum so abschneiden, dass das Lachspäckchen die
Form eines Fisches erhält.
Dieses wiederum mit Eigelb einstreichen und so dekorieren, dass es aussieht, als hätte der Fisch
Schuppen. Den Lachs in Blätterteig nun auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 220#C ca. 15
Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.
Frühlingszwiebeln in Noilly-Prat-Rahmsauce: Die Schalottenwürfel
und den Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Fischfond, Noilly Prat und Sahne auffüllen und auf die Hälfte
einkochen lassen. Die Butter mit einem Stabmixer in die Sauce mixen. Die Frühlingszwiebeln putzen,
waschen und in feine Ringe schneiden. In die Sauce geben und etwas ziehen lassen (die
Frühlingszwiebeln sollten noch bissfest sein). Mit Salz und Pfeffer würzen und den gehackten Estragon
und die Tomatenwürfel unterheben. Das Frühlingszwiebelragout auf Teller verteilen, den gebratenen Lachs
in Stücke schneiden und darauf anrichten.
O-Titel: Lachs in Blätterteig mit Frühlingszwiebeln in
Noilly-Prat-Rahmsauce