Schweinefilet am Stück mit Fetapüree und Erbsencreme
Für
8
Portionen
Zutaten
1 Ganzes Schweinefilet (circa
- 500 g)
1 TL Weisse Pfefferkörner
1 TL Schwarze Pfefferkörner
6 Pimentbeeren
1 klein. Chilischote
1 TL Thymian
1/2 TL Brauner Rohrzucker
Salz
3 EL Olivenöl
FETAPÜREE
300 g Schafskäse
3 (-4) Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
Salz (sparsam)
Pfeffer
Delikatesspaprika
Schnittlauch
3 EL (-4) Joghurt, eventuell
ERBSENCREME
300 g Erbsen (tiefgekühlt)
2 Schalotten
2 EL Butter
1/8 Litr. Brühe, circa
Salz
Pfeffer
Etwas Macis
Frische Minze, reichlich (*)
(*) Sie ist im Winter auf alle Fälle im asiatischen
Lebensmittelgeschäft zu haben, notfalls nimmt man glatte Petersilie.
Die zartere Variante zum kross gebratenen Schweinehals. Hier wird ein schönes Schweinefilet - säuberlich
pariert - mit den Gewürzen
mariniert. Alsdann am Stück sanft und behutsam gebraten, bis es durch und durch saftig, aber dennoch
innen ein ganz kleines bisschen rosa ist. In Alufolie gehüllt darf es noch lange ziehen, bevor es zum
Servieren in dünne Scheiben geschnitten wird.
Das Fleisch von allen Häuten und Sehnen säubern. Die Gewürzkörner in einer trockenen Pfanne rösten,
dann im Mörser oder Mixer zusammen mit dem Zucker und Salz pulverisieren. Das Fleisch damit gut
einreiben. In heissem Olivenöl rundum langsam anbraten - nicht kross
werden lassen, sondern hübsch bräunen. Die Hitze ein wenig reduzieren, das Filet immer wieder drehen
und wenden. Etwa 15 Minuten auf diese Weise langsam garen. Danach muss das Fleisch auf Fingerdruck
elastischen Widerstand bieten. In Alufolie packen und im 100 Grad Celsius warmen Backofen noch etwa
eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann wird es zwar durch, aber immer noch saftig sein.
Zum Servieren das Fleisch auf der Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben
schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit dem Saft, der sich in der Folie gesammelt hat, beträufeln.
Man packt diese Scheibchen zwischen Salatblätter (sehr delikat sind bleiche Löwenzahnblätter),
Gurkenscheiben, Zwiebelringe und steckt sie zwischen Brotscheiben oder in ein Stück Fladenbrot.
Obenauf kommt ein Klecks Sauce, zum Beispiel Fetapüree. Gut passt dazu auch eine Erbsencreme.
Fetapüree: Schafskäse zerbröckeln, mit Knoblauch, Olivenöl, Salz,
Pfeffer und Paprikapulver glatt mixen. Zum Schluss den in Röllchen geschnittenen Schnittlauch
unterrühren. Die Creme eventuell mit etwas Joghurt verdünnen.
Erbsencreme: Die Erbsen etwas antauen lassen. Dann zusammen mit den
gewürfelten Schalotten in Butter dünsten, dabei einen guten Schuss Brühe angiessen, damit nichts
ansetzt. Mit Salz, Pfeffer und Macis abschmecken und schliesslich mit viel Minze glatt mixen - der
leuchtend grüne Dip schmeckt wunderbar erfrischend. Wenn die Masse zu dick ist, mehr Brühe nehmen
und dann in einer Sauciere abkühlen lassen.