Kalbshaxen (je ca. 1 kg) beim Metzger vorbestellen Für die Marinade, Lorbeerpulver, Senf, Paprika,
Pfeffer, Sojasauce, Schalotte und Olivenöl verrühren, Fleisch damit bestreichen, zugedeckt zwei oder drei
Stunden marinieren.
Marinade abstreifen, Fleisch mit Salz würzen, ins Bratgeschirr geben.
Milch, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen in einem Pfännchen aufkochen, beiseite stellen und ca. zehn
Minuten ziehen lassen.
Braten: ca. zwanzig Minuten in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens. Hitze auf 180 Grad reduzieren. Gewürzte Milch dazugiessen. Während ca. 1 1/4 Std.
offen fertiggaren. Gelegentlich mit Milch übergiessen. Gesamtgarzeit: ca. anderthalb Stunden.
Haxen herausnehmen, warm stellen.
Flüssigkeit in eine kleine Pfanne absieben. Saucenrahm beigeben, Sauce unter Rühren aufkochen, mit
Cognac verfeinern, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Haxen längs bis auf den Knochen einschneiden, ablösen. Fleisch quer zur Faser in Scheiben
schneiden, auf vorgewärmte Teller verteilen. Einen Teil der Sauce zum Fleisch giessen, Rest separat dazu
servieren.
Dazu passt: Polenta, Risotto oder Teigwaren.
Tipp: An Stelle von ganzen Haxen, Haxenstücke a ca. 200 g (Ossi
bucchi) und weniger Milch verwenden. Garzeit: ca. 80 Minuten.
(*) UP-Milch gerinnt weniger als z.B. Past-Milch oder Rohmilch.