Vorspeise, Fisch, Gemüse

Crêpe-Torte von dreierlei Räucherfisch mit Petersilien.



Für 6 -8 port.

PETERSILIENWURZELSALAT

  • 5 Petersilienwurzeln
  • 500 ml Geflügelfond
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 30 ml Balsamico bianco
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
    		•

    CRêPETEIG

  • 140 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 240 ml Milch
  • 20 g Butter, flüssig
  • Salz
  • Muskat
    		•

    TORTE

  • 150 g Forellenfilet, geräuchert,
  • - ohne Haut und Gräten
  • 150 g Makrelenfilet, geräuchert,
  • - ohne Haut und Gräten
  • 350 g Schmand
  • 140 g Creme fraiche
  • 60 g Meerrettich aus dem Glas
  • 1/2 Zitrone, Saft
  • Salz, Pfeffer
  • 5 Blatt Gelatine, in kaltem
  • - Wasser eingeweicht
  • 150 g Sahne, geschlagen
  • 3 EL Schnittlauchöllchen
  • 300 g Räucherlachs, in Scheiben
  • 100 g Saiblingskaviar
  • 10 Dillzweige
    		•

    DEKORATION

  • 100 g Friseesalat
  • 100 g Rucola
  • Olivenöl
    		•
    Petersilienwurzelsalat: Die Petersilienwurzeln schälen. Den Geflügelfond mit Thymian, Lorbeer und Salz aufkochen lassen, die Petersilienwurzeln zugeben und langsam weich kochen. Die fertigen Petersilienwurzeln herausnehmen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Den Fond auf 100 ml einreduzieren, Essig und Öl beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die warme Vinaigrette über die geschnittenen Petersilienwurzeln geben und den Salat durchziehen lassen.

    Crêpeteig: Aus den Zutaten einen glatten Teig herstellen und 20 Minuten ruhen lassen. Danach mit dem Crêpesmaker dünne Crêpes backen, bis der Teig aufgebraucht ist.

    Torte: Forellenfilet und Makrele in kleine Würfel schneiden. Schmand, Creme fraiche, Meerrettich und Zitronensaft glattrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Teil davon erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Wieder zusammengeben, auf Eis stellen und etwas fest werden lassen. Die geschlagene Sahne und den Schnittlauch unterheben. In eine Springform mit 20 cm Durchmesser nun einen Crêpe legen, darauf eine Schicht von dem Mousse geben, mit Räucherlachs, Makrelen- und Forellenwürfel belegen und wieder etwas Mousse darauf verteilen. Diesen Vorgang mit Crêpes, Mousse, Räucherlachs und Fischwürfeln solange wiederholen, bis alles aufgebraucht ist. Die letzte Schicht sollte ein Crêpe sein. Die fertige Torte für mindestens 3 Stunden gut kühlen. Den Ring der Springform entfernen und die Torte in Stücke schneiden. Mit Saiblingskaviar und Dillzweigen garnieren.

    Dekoration: Den Salat verlesen, waschen und trocknen. Auf die Teller verteilen, die Petersilienwurzeln lauwarm daraufgeben, ebenso ein Tortenstück und das Ganze mit Olivenöl leicht beträufeln.

    O-Titel: Crêpe-Torte von dreierlei Räucherfisch mit Petersilienwurzelsalat http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2004/12/03/rezept.html

    :Letzte Änder. : 5.12.2004

    Stichworte

    Crêpe, Feste, Fisch, Gemüse, Petersileinwurzel, Vorspeise, Weihnachten

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