Lachsforelle mit geschmolzener Blutwurst auf Schwarzwurze
Für
4
Portionen
FISCH
4 Lachsforellen-Filets à 160g
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
3 EL Olivenöl
SCHWARZWURZELN
200 ml Geflügelfond
300 ml Sahne
1 Vanilleschote
800 g Schwarzwurzeln
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
AUSSERDEM
100 g Blutwurst
Die Schwarzwurzeln gründlich waschen, am besten unter fliessendem Wasser schälen und in Wasser mit
etwas Zitrone legen. Dann mit schrägen Schnitten dünn (0,5 cm) aufschneiden. Sahne, Geflügelfond und
Vanillemark (dazu die Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen) dann mit den halbierten Hälften
der Schoten im Topf aufkochen und auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen, also reduzieren. Die
geschnittenen Schwarzwurzeln darin garen, später mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Lachsforellen-Filets mit einigen Tropfen Zitronensaft säuern und
mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Hautseiten mit Mehl bestäuben ("mehlieren") und die Filets
in heissem Olivenöl scharf auf der Hautseite anbraten, dann auf beiden Seiten fertig braten -
insgesamt je Seite etwa zwei Minuten.
Die Blutwurst ebenfalls mehlieren (dann bleibt sie fester) und in der Pfanne je Seite eine Minute braten.
Anrichten: Den Fisch auf das Vanille-Schwarzwurzel-Ragout legen, die
Blutwurst darauf und nach eigenen Ideen - etwa mit Petersilie und
Stücken der Vanilleschote - garnieren.
Getränk: Sascha Stemberg empfiehlt einen 2002-er Geheimrat "J" - eine
Riesling Spätlese vom Weingut Wegeler.
Tipps: * Die Haut vom Fisch kann vor dem Würzen noch dekorativ
eingeschnitten werden. * Statt Lachsforelle können Sie auch jedes
andere Fischfilet verwenden.
Adresse: Restaurant Haus Stemberg Kuhlendahler Str. 295