Am Vorabend: Alle Zutaten für die Marinade verrühren, das Fleisch
damit bestreichen. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Das Fleisch zwei bis drei
Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Backofen samt Blech (im unteren Teil einschieben) auf 250 Grad vorheizen.
Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen, würzen. Mit der Fettschicht nach
unten 20 bis 30 Minuten anbraten.
Aufrichten und weitere fünfzehn Minuten braten. Hitze auf 150 Grad reduzieren und das Fleisch eine bis
anderthalb Stunden ziehen lassen.
Ab und zu mit der Marinade bepinseln.
Für den Salat die Kartoffeln mit der Gemüsebürste unter fliessendem Wasser gründlich bürsten. Im Dampf
zugedeckt knapp weich garen.
Kartoffeln noch heiss längs halbieren und mit dem Weisswein mischen.
Zugedeckt dreissig Minuten ziehen lassen.
Für die Salatsauce Kräuter und Schalotten fein schneiden. Mit den übrigen Zutaten verrühren, würzen.
Unter die Kartoffeln mischen.
Zum Fleisch servieren.
Ausgezeichnet dazu passt Barbecue-Sauce.
(*) Drei Kilogramm Kalbskotelette entsprechen etwa vier bis sechs
Doppelkotelettes: drei bis vier Tage im voraus bestellen und die
Knorpel am Rückgrat entfernen lassen, damit das Fleisch samt Knochen aufgeschnitten werden kann. Mit
dieser Bratmethode wird das Fleisch wunderbar saftig und bekommt eine schöne Kruste. Schneiden Sie es
mit einem scharfen Messer dem Knochen entlang auf. Wichtig:
Kalbfleisch muss durchgebraten sein, das heisst, eine Kerntemperatur von rund 75 Grad Celsius erreichen.
Wir empfehlen Ihnen, ein Fleischthermometer zu verwenden, das zu Beginn an der dicksten Stelle des
Fleisches (ohne den Knochen zu berühren) eingesteckt wird.
Variante auf dem Grill: Das Fleisch nach dem Anbraten auf schwacher
Glut zugedeckt ziehen lassen. Zucchini, Peperoni und Maiskolben dazu legen und unter Wenden
mitgrillieren. Nach Belieben unter den Salat ziehen oder separat servieren.