Dialog vom Lachs mit süss-sauren Linsen, Blattspinat und
Für
4
Portionen
GEBRATENER LACHS
40 g Lachs
2 g Butter
2 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
LACHSMOUSSE
250 g Lachs
1 Schalotte
1/2 Bd. Dill
1/2 Bd. Glatte Petersilie
4 EL Sahne
1 Essl Noilly Prat (franz. Wermut)
1/2 Eiweiss
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
Etwas Butter für die
- Förmchen
SÜSS-SAURE LINSEN
15 g Rote Linsen
2 Schalotten
2 Scheib. Bacon
1 Essl Öl
3 EL Essig
4 EL Zucker
Salz, Pfeffer
BLATTSPINAT
600 g Blattspinat
1 Schalotte
40 g Butter
Etwas Wasser
Salz und Pfeffer
SAUCE
1/8 Litr. Fischfond
3/16 Litr. Sahne
1/8 Litr. Weisswein
1 Essl Noilly Prat
Salz, Pfeffer
Die Linsen ca. 7 Minuten in Salzwasser kochen. Die Schalotte und den Speck fein würfeln, in Öl
anschwitzen und die abgetropften Linsen zufügen. Mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer pikant
abschmecken.
Für die Lachsmousse den gewürfelten Lachs mit den restlichen klein geschnittenen Zutaten in eine
Schüssel geben und mit dem Pürierstab vermixen. Anschliessend in vier kleine gebutterte Förmchen füllen,
mit Alufolie gut verschliessen und im Wasserbad bei 80 Grad (nicht kochend!) ca. 10 Minuten garen.
Den Fischfond mit der Sahne einkochen und mit Weisswein, Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Blattspinat mit einer klein geschnittenen Schalotte und etwas Wasser in Butter dünsten und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Den restlichen Lachs im Öl-Butter-Gemisch goldbraun braten.
Anrichten: Von den Linsen und dem Blattspinat kleine Portionen in
gleicher Grösse wie die Lachsmousse auf dem Teller anrichten. Den gebratenen Lachs dazu legen und die
Lachsmousse mit Sauce umgiessen.
Dekorativ ist es, den Blattspinat mit gehäuteten Kirschtomaten und den Lachs mit blanchierten
Frühlingszwiebeln zu garnieren.
Getränk: Florian Brink empfiehlt einen Riesling von der Mosel zu
diesem Gericht.
Tipps: * Mit einem Zahnstocher kann man prüfen, ob die Lachsmousse
gar ist: Lässt er sich herausziehen, ohne dass etwas von der Mousse
kleben bleibt, kann sie gestürzt werden. * Wer keine kleinen
Förmchen besitzt, kann auch kleine Espresso-Tassen verwenden.