Loup de Mer in der Salzkruste

Für 2 Portionen

Zutaten

1 Loup de Mer (ca. 800 g),

- ungeschuppt

1 Bd. Thymian

2 Schalotten, grob gewürfelt

2 Knoblauchzehen

1/2 Zitrone (unbehandelt), in

- Scheiben geschnitten

4 Eiweiss

1000 g Meersalz, grob

1 Schalotte, fein gehackt

100 ml Olivenöl

125 ml Fischfond

125 ml Weisswein

1 TL Speisestärke

2 Tomaten, abgezogen, entkernt

- und gewürfelt

1 Bd. Blattpetersilie, fein

- gehackt

Schwarzer Pfeffer, Salz

Die Bauchhöhle und den Kopf des Fisches gut ausputzen und auswaschen, trocken tupfen, reichlich pfeffern und die ungeschuppte Haut mit Olivenöl einpinseln. Den Bauch innen leicht salzen und mit Thymian, Schalotten, einer Knoblauchzehe und Zitronenscheiben füllen.

Eiweiss mit dem Meersalz mischen. Auf ein Blech oder in eine feuerfeste Form etwa einen Zentimeter hoch Meersalzmischung streichen, den gefüllten Fisch darauf legen, mit dem restlichen Salz bedecken und mit den Händen das Salz gut andrücken. Der Fisch sollte gut mit der Mischung eingepackt sein.

Im 180 Grad heissen Ofen den Fisch ca. 45 Minuten garen, dann den Ofen abstellen und bei geöffneter Ofentüre noch ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Schalotte in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, die übrige Knoblauchzehe dazugeben und mit Fischfond und Wein auffüllen. Alles ca. 10 Minuten kochen. Stärke mit 1 EL Wasser anrühren und die Sauce damit leicht abbinden. Mit dem Handmixer das restliche Olivenöl einarbeiten, Tomatenwürfel und Petersilie unterziehen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Vom Fisch die Salzschicht von unten beginnend rundum mit einem Sägemesser aufschneiden und den Deckel abheben. Die Haut des Fisches abheben, an der nun deutlich sichtbaren Seitenlinie den Fisch filetieren, die Mittelgräte herausnehmen und das untere Filet auf die gleiche Weise filetieren.

Zu dem Fisch Olivenöltomatencoulis servieren.

Pro Portion: 833 kcal / 3485 kJ 8 g Kohlenhydrate, 67 g Eiweiss, 54 g Fett :Letzte Änder. : 27.11.2005


Stichworte	Fisch, Hauptspeise, Seewolf

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