Mitten im sonnigen Sommer machen wir mit Jean Marie Dumaine eine kleine Reise - ans Mittelmeer. Er
füllt für uns Calamari mit Lachs,
Krabben und Fenchel. Das schmeckt nicht nur köstlich, sondern sieht auch gut aus und ist ganz einfach
nachzukochen...
Zuerst bereiten Sie die Gemüsesorten für die Beilage vor: Die
Zwiebeln schälen und längs vierteln, die Paprika waschen, halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen, mit
einem Sparschäler aussen schälen und in grobe Stücke schneiden, die Knoblauchzehen schälen und fein
hacken. Die Fenchelknollen waschen, ganz dünn schälen, Stängel abschneiden und mit dem Fenchelgrün
für die Füllung beiseite legen. Dann die Fenchelknollen längs in dünne Spalten schneiden, aber so, dass
die Spalten unten am Strunkansatz noch zusammen halten. Die Tomaten häuten, entkernen und vierteln.
Für die Füllung müssen alle Zutaten sehr kalt sein: Schneiden Sie
den Lachs in grobe Würfel, geben die Sahne und das Eiweiss dazu, würzen mit Salz und Pfeffer und
pürieren alles im Mixer so fein wie möglich. Schneiden Sie zwei oder drei Fenchelstängel in sehr kleine
Würfel, hacken das Fenchelgrün fein und vermischen beides mit der Farce, dazu kommen die Krabben.
Füllen Sie die Masse in einen grossen Spritzbeutel und legen ihn in den Kühlschrank.
Jetzt braten Sie zunächst die Zwiebeln in einer Kasserolle mit etwas Olivenöl kurz an, rühren den
Knoblauch dazu, dann die Paprika und den Fenchel, zum Schluss die Tomaten. Alles gut andünsten, mit
dem Vermouth ablöschen, salzen, pfeffern, und mit geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten bei niedriger
Temperatur garen.
In dieser Zeit spritzen Sie die Füllung in die schlauchartigen "Tuben" der Calamari, aber so, dass sie nur
etwas mehr als halb voll sind, die Füllung geht beim Garen noch deutlich auf. Verschliessen Sie die
Öffnung mit einem starken Zahnstocher, salzen und pfeffern die Calamari von aussen. Die legen Sie nun
einfach nebeneinander auf das Gemüse, und lassen sie in zwanzig Minuten bei niedriger Hitze garen.
Zum Servieren verteilen Sie das Gemüse in tiefe Teller, schneiden die Calamari längs auf und legen Sie
oben drauf.