Vorspeise

Sepia-Tomaten-Cocktail



Für 2 Servings

Zutaten

  • 500 g Sepia oder Pulpo (Krake)
  • 2 Schalotten
  • - fein gewürfelt
  • 2 EL Olivenöl
  • 300 g Fleischtomaten
  • - geschält, entkernt,
  • - grob gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe
  • - zerquetscht
  • 1 Zweig Rosmarin
  • - feingehackt
  • 20 ml Pastis
  • 2 Stangen Bleichsellerie
  • - in 1cm dicke Würfel
  • - geschnitten
  • 1/2 Bd. Blattpetersilie
  • - grob gezupft
  • Salz
  • Pfeffer
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    LIMONENDRESSING

  • 250 ml Sepiakochsud
  • - +/-
  • 1 Limone
  • - Saft u. abgeriebene Schale
  • 1 TL Puderzucker
  • 4 EL Kaltgepresstes Olivenöl
  • - +/-
  • Salz
  • Pfeffer
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    REF

  • - Vincent Klink, Koch-Kunst
  • - Gourmetreise Cote d'Azur
  • - EA 14.07.04, ZA 14.06.06
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Sepia mit viel Wasser gründlich waschen, mit Küchenkrepp trocknen und in reichlich Salzwasser mindestens anderthalb Stunden weich kochen. Dem Kochwasser einen Korken (*) beigeben.

    Nach dem Kochen von der Sepia die dunkle Haut und die Saugnäpfe abziehen bzw. abschaben. Die Sepia in 1cm grosse Würfel schneiden, pfeffern und salzen (die Saugnäpfe kann man aber durchaus dran lassen, einfach eine Optik- und Geschmacksfrage). Zur Seite stellen.

    Schalotten in Olivenöl glasig dünsten. Knoblauch hineingeben etwas dünsten lassen. Rosmarin zugeben, mit Pastis ablöschen, dann reduzieren, bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist. Blattpetersilie und Staudenselleriewürfeln sowie Sepia und Tomaten zugegen, durchmischen. Mit dem Dressing (Zubereitung: siehe unten) gut vermengen und etwas durchziehen lassen.

    Dressing: Die angegebene Menge Kochsud zum Kochen bringen und sehr stark einkochen (auf die Menge eines Esslöffels bei einer Ausgangsmenge von 250ml Sud). Diesen "Fischsirup" mit Limonensaft, Limonenschale und Puderzucker zu einer Emulsion vermixen. Olivenöl in dünnem Strahl langsam unter ständigem Rühren zufügen, bis die Sauce dickflüssig wird.

    (*) Die Sache mit dem Korken... Laut Vincent Klink werden die Sepia damit schneller weich, er hat dies von einer Portugieserin auch bestätigt bekommen... Warum es so ist, weiss Vincent Klink aber auch nicht... So ergibt dies jedenfalls kein Radiergummisalat... Auch der anwesende Gast aus der Cote d'Azur - Frau Margareta Isfort, Restaurant Le Balthasar - bestätigt es (dass es mit dem Korken hilft), weiss aber auch nicht warum.

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    Meeresfruch, Vorspeise

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