Kross gebratene Dorade, gefüllt mit Oliven u. Knoblauch
Für
4
Servings
Zutaten
2 Doraden, a ca. 350 g
3 Esslöffel Olivenöl
4 Zitronenthymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Schalotten
- geschält halbiert
1/2 Knoblauchknolle
30 g Butter
1/2 Zitrone, Saft
Blattpetersilie
KNOBLAUCH-OLIVEN-PASTE
50 ml Olivenöl
8 Schwarze Oliven ohne Kern
5 Knoblauchzehen
- geschält
50 g Frische Weissbrotbrösel
Salz
Pfeffer
WEISSES BOHNENPÜREE
300 g Weisse Bohnen
- eingeweicht
2 Thymianzweige
3 Knoblauchzehen
- angedrückt
1/2 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Knoblauch
- gehackt
40 g Butter
1 Esslöffel Blattpetersilie
- fein gehackt
REF
- Johann Lafer kocht
- EA 30.10.02, NA 21.11.06
- Vermittelt von R.Gagnaux
Kross gebratene Dorade, gefüllt mit Oliven und Knoblauch, auf weissem Bohnenpüree Die Doraden
schuppen, säubern und an der Rückenflosse, entlang vom Rückgrat, von beiden Seiten mit einem scharfen
Messer einschneiden, etwa bis in der Mitte.
Für die Paste Oliven, Knoblauch und Olivenöl fein pürieren, Weissbrotbrösel dazumischen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die Paste in die eingeschnittenen Doraden streichen.
Die Haut der Doraden mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten zwei- oder dreimal schräg
einschneiden und mit Salz und Pfeffer
würzen. Im heissen Olivenöl anbraten. Zitronenthymian, Rosmarin, Schalotten und halbierte
Knoblauchknolle (mit der Schnittseite nach unten) dazugeben, alles langsam braten lassen.
Kurz bevor die Doraden gar sind, die Butter und den Zitronensaft beigeben und den Fisch damit glasieren.
Das Bohnenpüree (siehe unten) mit der Dorade anrichten und mit Blattpetersilie garnieren.
Bohnenpüree: Die eingeweichten Bohnen zusammen mit Thymian,
Knoblauch, Zwiebel, Lorbeerblatt und Rosmarin solange kochen, bis sie weich sind. Auf einem Sieb
abtropfen lassen und etwas vom Fond aufheben. Die weichgekochten Bohnen nach und nach mit Olivenöl
und Knoblauch fein pürieren. Die Konsistenz kann man variieren, indem man etwas Bohnenfond hinzugibt.
Erwärmen, die Butter beigeben, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit
der gehackten Petersilie verfeinern.