Den Zander filetieren. Aus den Gräten einen schnellen Fond ziehen.
Dafür die Gräten grob zerhacken, das Suppengemüse grob würfeln.
Gräten, Suppengemüse und Petersilienstängel in eine grosse heisse Pfanne mit Olivenöl geben, 100 ml
Wasser und 50 ml Riesling zufügen und mit einem Deckel abdecken. Bei grosser Hitze die Pfanne ca. fünf
Minuten schwenken. Dann alles durch ein feines Sieb passieren und den Fischfond beiseite stellen.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden.
Die Zanderfilets mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Mit den Speckscheiben umwickeln und in einer Pfanne
mit 2 EL Butter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten kurz anbraten, dann die Pfanne vom Herd ziehen und
bei geschlossenem Deckel noch fünf Minuten ziehen lassen. Fischfilets aus der Pfanne nehmen und warm
stellen (im Ofen bei ca. 60 Grad).
In der Pfanne mit 1 EL Butter Schalotten und Knoblauch anschwitzen, mit Fischfond und restlichem
Riesling ablöschen und um die Hälfte leicht einkochen. Die Sauce passieren, mit 1 EL kalter Butter binden
und abschmecken. Die Zanderfilets zugeben, kurz schwenken und anrichten.
Dazu passen Salzkartoffeln.
Pro Portion: 682 kcal / 2854 kJ 5 g Kohlenhydrate, 103 g Eiweiss, 20
g Fett
:Letzte Änder. : 16.02.2007