Maiskölbchen in kochenden Salzwasser ca. eine Minute blanchieren.
Für das Pesto Petersilie und Koriander waschen, trocknen und die abgezupften Blätter mit Knoblauch,
Ingwer, Pflanzenöl, Sesam- und
Olivenöl in den Mixer (*) geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kabeljaufilets mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jedes Filet zwei Salbeiblätter legen und mit je zwei
Scheiben Speck zu Saltimbocca umwickeln, die Päckchen etwas mehlieren.
In der Zwischenzeit den Weisswein mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeer aufsetzen und auf etwa 2/3 der
ursprünglichen Menge reduzieren. Danach die Reduktion durch ein Sieb passieren. Die kalte Butter in
kleine Stücke schneiden und nach und nach mit dem Stabmixer unterrühren. Mit Salz abschmecken. Zum
Schluss den grob gemahlenen weissen Pfeffer untermixen.
Für die Gemüsemischung: In einer Pfanne das Pflanzenöl erhitzen,
Paprika und Mais darin anbraten. Danach Zucchini und die ganzen Pilze dazugeben. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Hitze reduzieren, das Pesto (Menge nach Geschmack) dazugeben und noch einmal kurz
durchschwenken.
In der Zwischenzeit die Saltimbocca in heissem Pflanzenöl beidseitig scharf anbraten, danach die Hitze
reduzieren und fertig braten.
Den Fisch auf vorgewärmten Tellern mit der Beurre-Blanc und Gemüse
anrichten.
(*) im Mixer muss es nicht unbedingt sein. Man kann das Pesto auch
auf dem Brett - mit dem Hackmesser - zubereiten: während des Hackens
Öl langsam zufliessen lassen.