Fischfond aufsetzen, Fischkarkassen hineingeben und mit etwas Suppengrün fünfzehn Minuten kochen,
passieren und um die Hälfte reduzieren.
Schalotten in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten, mit dem Fond ablöschen und Wakame dazugeben.
Filets einlegen und von jeder Seite drei Minuten pochieren. Filets herausnehmen und warmstellen.
Eigelb und Champagner verrühren. Fond in einer Kasselrolle aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken,
Topf vom Herd ziehen, und die Eigelb-Champagner-Mischung unterschlagen. Immer
weiterschlagen, wenigstens dreissig Sekunden, dann die Schlagsahne unterheben und über die Filets
geben.