Jean Marie Dumaine bereitet heute Muscheln zu, in einer würzigen Sauce, die abgerundet wird mit viel
Creme fraiche und Butter.
Serviert im Reisrand sind die ausgelösten Muscheln nicht nur unkompliziert zu geniessen - sie schmecken
auch ganz besonders fein.
Die Zwiebeln für den Reis fein hacken. Den Reis zunächst mit etwas Butter und Sonnenblumenöl
anschwitzen, die Zwiebeln dazu geben, weiter anschwitzen und mit 0,5 Liter Wasser auffüllen. Zusammen
mit dem Lorbeer und dem Thymian in zwanzig Minuten im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze köcheln
lassen, bis die Flüssigkeit ganz aufgesogen ist.
Von den Muscheln die Bärte und Kalkreste auf der Schale entfernen, anschliessend unter fliessend kaltem
Wasser schnell abspülen. Alle beschädigten und alle nicht geschlossenen Muscheln wegwerfen. Die
Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden, die Petersilienstängel waschen und grob zerschneiden, dann
Zwiebeln und Petersilie in einem Topf mit grossem Durchmesser in etwas Öl und Butter andünsten, mit
dem Pommeau ablöschen, salzen, pfeffern und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Jetzt die Muscheln in den
Topf schütten und bei geschlossenem Deckel und maximaler Hitze hochkochen. Sobald alles kocht, die
Hitze zurückschalten und die Muscheln in etwa 5 Minuten garen, bis alle geöffnet sind. Die Muscheln aus
dem Sud heraus nehmen, nicht geöffnete wegwerfen, Muscheln abkühlen lassen, dann auspuhlen und
beiseite stellen.
Für das Ragout den Apfel zerteilen, entkernen und mit Schale in kleine Schnitze schneiden. Die
Champignons waschen, vierteln und mit den fein gewürfelten Schalotten kurz in der Mischung aus Butter
und Öl andünsten, im geschlossenen Topf etwa 10 Minuten garen, bis sie Saft gebildet haben. Die
Apfelschnitze nur ganz kurz in etwas Butter wenden bis sie goldgelb sind, sie sollen nicht weich werden.
Nun die Mehlschwitze für die Sauce ansetzen: Die Butter bei mittlerer
Hitze zerlaufen lassen, das Mehl einstäuben und verrühren, anschliessend zuerst mit dem Champignonsud
ablöschen. Beides cremig verrühren und dann den Muschelsud hineingiessen. Verrühren, aufkochen und
fünf Minuten köcheln lassen und die Crème fraîche darin auflösen.
Nun die Muscheln, Apfelschnitze, Champignons mit den Schalotten sowie die fein gehackten
Petersilienblätter in der Sauce heiss werden lassen, aber nicht mehr kochen.
Zum Servieren auf den Tellern aus dem Reis Ringe bilden und das Muschelragout in die Mitte hinein füllen.