Schuhbecks Rochenflügel auf Erbsen-Feldsalat-Sauce
Für
4
Servings
FÜR DIE GARNITUR
2 Scheib. Toastbrot
50 ml Öl
10 g Butter
2 Esslöffel Kapernäpfel
FÜR DIE SAUCE
40 g Feldsalat
80 g Erbsen
1 Kleine Zwiebel
- geschält klein gewürfelt
30 g Butter
2 Scheib. Knoblauch
200 ml Gemüsebrühe
70 g Sahne
Pfeffer
Salz
Braune Butter
FÜR DEN, FISCH
4 Rochenfilets a ca. 150 g
- ohne Haut
4 Esslöf Doppelgriffiges Mehl
1 1/2 Esslöffel Olivenöl
- +/-
10 g Butter
Salz
Pfeffer
REF
- Alfons Schuhbeck im BF
- Hausmannskost für Fein-
- Schmecker II,Folge 4,Fisch
- Vermittelt von R.Gagnaux
Für die Garnitur das Toastbrot entrinden. Mit einem scharfen Messer die Scheiben noch einmal der Länge
nach durchschneiden, in 1/2cm dünne Streifen und dann in möglichst kleine Würfel schneiden. Das Öl und
die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, Brotwürfel dazugeben und hell bräunen. Die
Croutons auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kapernäpfel je nach Grösse halbieren.
Für die Sauce den Feldsalat putzen, waschen und trockenschütteln.
Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die Zwiebelwürfelchen in einem Topf bei milder Hitze in wenig Butter glasig dünsten. Knoblauch, Feldsalat
und zwei Drittel der Erbsen dazugeben, mit der Brühe ablöschen und eine bis zwei Minuten sanft köcheln
lassen. Die Sahne dazugiessen und die Sauce grob pürieren. Die restliche Butter darin schmelzen lassen,
mit Salz, Pfeffer und etwas brauner Butter abschmecken und warm halten.
Für den Fisch die Rochenflügel je nach Grösse halbieren. Salzen, pfeffern und leicht im Mehl wenden. In
einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je nach Dicke in insgesamt etwa vier Minuten gar
braten.
Den Fisch aus der Pfanne nehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Croutons, Kapernäpfel und die
übrigen Erbsen mit der Butter in die Pfanne geben, durchschwenken und über die Rochenflügel verteilen.
Die heisse Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und zum Fisch servieren.
Alfons Schuhbecks Tipp: Die Erbsen-Feldsalat-Sauce sollte erst kurz
vor dem Servieren zubereitet werden, damit sie ihre leuchtend grüne Farbe behält.