Spargel: Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die
Stangen in den Dämpfeinsatz geben. Wasser, Spargelabschnitte, Zitronenscheibe, Salz und weisse
Pfefferkörner im Dampfgarer aufkochen. Dämpfeinsatz darauf setzen und den Spargel bei milder Hitze
langsam sehr bissfest dämpfen. Anschliessend den Spargel herausnehmen und auf einem Küpchenpapier
gut abtropfen lassen.
Eier mit der Sahne vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Spargel in Mehl wenden, durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen und in den
Haselnüssen wälzen. Butterschmalz erhitzen, Spargelstangen darin goldbraun ausbacken und auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Sauce Hollandaise: Den Weisswein mit den Schalotten, Pfefferkörnern,
Thymian und Lorbeer aufkochen und ziehen lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und die
Flüssigkeit auf 30 ml einkochen lassen. Die Butter in kleine Würfel schneiden und in der noch warmen
Reduktion auflösen.
Den Zitronensaft, das Ei, die Eigelbe, die Sahne und das Haselnussöl dazu geben. Alles glatt rühren und
mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auf 65 ºC erwärmen und durch ein feines Sieb streichen.
Die Sauce in einen Sahnespender füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und gut schütteln.
Die ausgebackenen Spargelstangen mit dem Schinken und dem gegrillten grünen Spargel anrichten (=>
extra Rezept: "Gegrillter grüner
Spargel im Speckmantel"). Sauce Hollandaise zugeben und sofort servieren.