Carne Cruda mit Oregano und einer Panzanella

Für 4 Portionen

Zutaten

300 g Rinderfilet

1 Bd. Oregano bzw. Majoran oder

- beides

1/2 Bd. Basilikum

1/2 Bd. Glatte Petersilie

300 g Weissbrot, altbacken (z.B.

- Baguette)

1 Karotte

1/2 Gurke

2 Tomaten

1 Rote Paprikaschote

1 (-2) Staudenselleriestangen

1 Rote Zwiebel

2 EL Kapern

1 Zitrone, unbehandelt

Kräftiges Olivenöl

Pfeffer, Salz

Der Name Oregano stammt aus dem Griechischen und bedeutet: Freude der Berge. In Deutschland wurde er früher auch Wolgemut genannt, denn er soll helfen, Melancholie zu vertreiben. Auch Ohrensausen und Husten soll er lindern und für die Römer war er ein probates Mittel, um Ameisen von Obstbäumen zu vertreiben. Das buschige Kraut mit den zart violetten Blueten wächst wild auf trockenen Wiesen und an Böschungen in ganz Europa bis hinauf nach Skandinavien. Besonders würzig und schmackhaft gedeiht der Oregano in Italien. Dort ist er auch besonders beliebt, sagt Roberto Carturan, Inhaber und Küchenchef vom Ristorante "Alfredo" in Köln.

Das altbackene Weissbrot in Scheiben schneiden und in eiskaltem Wasser einweichen.

Das Rinderfilet zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen und in Würfel schneiden. Mit einem scharfen Messer fein hacken bis es die gewünschte Konsistenz hat. Die Oreganoblätter vom Stängel zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Zitrone heiss abwaschen und abtrocknen. Mit einem scharfen Messer (oder einem Zestenreisser) die Schale der halben Frucht dünn abschälen und fein hacken. Das Rindertatar mit dem Oregano, der Zitronenschale und Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Panzanella, den toskanischen Brotsalat, der übrigens auch einen Grillabend kulinarisch bereichern kann, den Sellerie und die geschälte Karotte in Scheiben schneiden. Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Die Gurke waschen, halbieren, von den Kernen befreien und ebenfalls in Würfel schneiden, genauso wie die Paprikaschote. Die Zwiebel schälen und würfeln. Wer mag, kann auch noch Fenchel, Knoblauch und andere Gemüse verwenden.

Das eingeweichte Weissbrot kräftig ausdrücken und klein gezupft in eine Schüssel geben. Basilikum und die glatte Petersilie in Streifen schneiden und mit dem Weissbrot und dem Gemüse vermengen. Den rustikalen Brotsalat mit Salz, zwei Esslöffel Kapern, etwas Kapernessig und Olivenöl abschmecken.

Zum Anrichten das Rindertatar in einen Metallring und die Panzanella in ein Viereck geben oder mit einem Esslöffel zu Nocken formen. Das Tatar mit einem Oreganozweig und den Brotsalat mit einem Basilikumblatt garnieren.

Als Wein empfiehlt Roberto Carturan einen kräftigen Rosé. Es schmeckt aber auch ein Weisswein dazu.

Rezept: Roberto Carturan, Ristorante "Alfredo", Tunisstr. 3, 50667 Köln, Telefon: 0221-2577380

http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/essen1807200 7oreganotatar.pdf :Letzte Änder. : 22.07.2007


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