Steinbutt-Bourride - Turbot en Bourride

Für 4 Servings

Zutaten

200 g Knoblauchzehen

4 Eigelb

; Salz

; Weisser Pfeffer

500 ml Olivenöl

1 Steinbutt (2 kg

- vom Fisch-

- händler Filets auslösen

- und Gräten mitgeben

- lassen)

2 Stangen Staudensellerie

1/2 Lauchstange

1 Zwiebel

1/2 Bd. Petersilie, glatt

1/2 Bd. Dill

1 Lorbeerblatt

1 TL Weisse Pfefferkörner

1 1/2 Litr. ; Wasser

2 Schalotten

8 Kartoffeln, festkochend

Für die Aioli die Knoblauchzehen pellen und sehr fein hacken. Knoblauch und Eigelb in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. Mit den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen. Unter ständigem Rühren das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl dazugiessen, bis eine feste Mayonnaise entsteht. Die Steinbuttfilets kalt abspülen und trockentupfen. Jedes Filet in der Mitte schräg durchschneiden. Für den Fischfond die Gräten 15 Minuten in kaltem Wasser wässern. Staudensellerie, Lauch und Zwiebel putzen und grob würfeln. Petersilie und Dill abzupfen. Gräten, Gemüse, Kräuter, Lorbeerblatt und Pfefferkörner mit dem kalten Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten offen garen. Dabei öfter abschäumen. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den Fond durchsieben. Die Schalotten pellen, fein würfeln, mit 1 l Fischfond (bezogen auf 4 Portionen) in eine Kasserolle geben und auf die Hälfte einkochen. Die Aioli bei milder Hitze löffelweise unter den reduzierten Fond rühren (die Sauce darf dabei auf keinen Fall kochen!). Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Inzwischen die Kartoffeln waschen, in Salzwasser gar kocehn und warm stellen. Kurz vor dem Servieren pellen. Die Steinbuttfilets auf eine feuerfeste Platte legen und mit 200 ml Fischfond begiessen. Im vorgeheizten Backofen bei 220íC auf der 2. Schiene von unten 5 Minuten garen. Je 2 Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und mit den Kartoffeln sofort servieren.


Stichworte	Fisch, Frankreich, Knoblauch, Sauce, Saucen, Steinbutt

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