Für die Sauce das Gemüse putzen und in ca. fünf mm grosse Würfel schneiden. Die Tomaten enthäuten
und ebenfalls würfeln.
Karotte in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen, Zucker zugeben und karamellisieren. Mit den beiden
Essigsorten ablöschen und diese einkochen lassen. Lauch, Zwiebeln, Staudensellerie, Zitronensaft und
Tomaten zugeben. Gewürze und Kräuter hinzufügen und mit Fond auffüllen. Diesen um ein Drittel
einkochen. Dann alles fein mixen, durch ein feines Sieb passieren und die Sauce mit Salz und Pfeffer
würzen. Kurz vor dem Servieren mit dem restlichen Olivenöl aufmontieren.
Den Ofen auf 180Grad vorheizen.
Gemüse putzen, Karotten längs halbieren - je nach Grösse evtl
längs vierteln - und in feine Scheiben schneiden. Kohlrabi und
Sellerie in ähnlich grosse Scheiben schneiden wie die Karotten.
Staudensellerie ebenfalls in feine Scheiben schneiden.
Butter (1) in einen Topf geben und die Gemüsescheiben darin anbraten.
Wasser zugeben und das Gemüse bissfest dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Lachsforelle mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft würzen. In einer Pfanne (mit ofenfestem Griff) mit der
Butter (2) kurz anbraten ~ zuerst auf der Hautseite - und anschliessend noch zwei bis drei
Minuten in den Ofen geben. Nicht zu lange braten bzw. im Ofen halten:
das Fischfleisch sollte in der Mitte noch glasig bleiben.
Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Brunnenkresseblätter auf den Fisch geben und mit der Butter aus der
Pfanne übergiessen. Lachs mit dem Gemüse anrichten und die geschäumte Gemüsesauce angiessen.