Für die Mousse die Zwiebelwürfel in einem Topf mit dem Öl anschwitzen. Den Blumenkohl waschen, in
kleine Stücke schneiden, in der Pfanne mit anbraten, dann alles mit Kokosmilch ablöschen und weich
dünsten. Mit Salz abschmecken, einige schöne Blumenkohlröschen für die Garnitur beiseitestellen, den
Rest pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in
möglichst wenig warmer Gemüsebrühe auflösen [1] und unter den Blumenkohl rühren, zusammen mit den
sehr fein gehackten Chilischoten. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Mousse in kleine
kaltgestellten Förmchen füllen und kühl stellen, bis die Masse sturzfest ist [2].
Für die Sauce die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit dem Öl anschwitzen, Paprika und Chili dazugeben.
Alles andünsten und mit Salz und braunem Zucker abschmecken. Die Gemüsebrühe zugeben, alles weich
kochen, pürieren und durch ein Sieb passieren.
Die Doradenfilets salzen, von beiden Seiten circa drei Minuten in Butterschmalz anbraten.
Die Blumenkohl-Chilimousse auf Teller stürzen, mit der
Paprika-Chili-Sauce umgiessen, die Fischfilets anlegen und mit den
beiseite gestellten Blumenkohlröschen garnieren.
[1] Wenn die pürierte Blumenkohlmasse noch warm genug ist, kann man die ausgedrückte Gelatine auch
direkt darin auflösen.
[2] Die Mousse sollte man am besten am Tag vorher zubereiten und über Nacht im Kühlschrank fest
werden lassen. Die Mousse soll aber nicht kühlschrankkalt angerichtet werden, also genügend früh aus
dem Kühlschrank nehmen, damit sie temperiert ist.